구이는 영장류 조상들이 문명화된 인간이 되기 위한 진화의 길을 걷게 한 요리 기술입니다. 불을 정복하고 통제하는 능력은 호모 에렉투스를 다른 동물과 차별화했고 가장 기본적인 수준의 요리를 세련되게 만들 수 있었습니다. 그러니 불에 구운 음식의 맛에 대한 우리의 갈망이 불에 그을린 음식의 풍미에 대한 갈망은 거의 보편적인 것이죠.
우리 조상들은 높은 불 위에서 요리하는 것은 덜 진화한 사람들이나 하는 일이며, 굽는 것은 꺼져가는 불 위에서 하는 것이 가장 좋다는 것을 빨리 알아차렸을 것입니다. 불을 피우고 불이 꺼질 때까지 기다리는 것은 시간이 오래 걸린다는 사실도 곧 알아차렸을 것입니다. 약 3만 년 전 숯이 발명되면서 원시인들은 이 단계를 생략하는 방법을 배웠습니다.
숯은 많은 장점이 있습니다: 나무보다 더 깨끗하게 연소하고 나무보다 더 뜨겁고 더 고르게 타며 나무보다 더 오래 타며, 나무 이외의 재료로 나무가 아닌 다른 재료로 만들 수 있어 장작이 부족할 때 유용합니다. 초기 인류의 경우, 그 유용성은 요리 그 이상으로 확장되었습니다. 느리지만 느리고 꾸준한 연소는 제련과 금속 가공에 필요한 열을 제공했고, 다 쓴 숯은 동굴 예술을 위한 그림 도구로 사용되어 회화적 지식의 시작. 실제로, 숯의 장점은 너무나 많아서 불을 이용한 요리가 인간을 만든 기술이라고 해도 과언이 아닐 정도로 인간을 만든 기술이라면 숯은 문명을 탄생시킨 기술이라고 해도 과언이 아닙니다.
숯은 또한 요리사가 불을 사용하는 것보다 열을 더 잘 제어할 수 있게 해줍니다. 이것을 이해하려면 왜 굴뚝이 어떻게 작동하는지 알아야 합니다. 불은 굴뚝으로 공기를 끌어올리는 엔진입니다. 화염과 뜨거운 숯이 주변 공기를 가열하여 공기가 팽창하고 부력이 높아지도록 합니다. 가열된 공기는 굴뚝 꼭대기까지 마치 물을 통해 떠오르는 물 위로 솟아오르는 거품처럼요. 불을 붙이면 뜨거운 공기가 더 빨리 흐르고, 불을 끄면 뜨거운 공기의 흐름이 느려집니다. 공기의 흐름을 초안이라고 하며, 화재로 인한 열의 강도와 직접적인 관련이 있습니다.
불은 바람에 의해 제어될 수 있습니다. 불은 연소하기 위해 산소가 필요하며, 실제로 훨씬 더 빨리 산소를 소모합니다. 바람은 산소가 부족한 뜨거운 공기가 위로 솟구쳐 올라가고, 산소가 풍부한 차가운 공기가 이를 대체하기 위해 불 속으로 유입됩니다. 바람을 증가시키면 불이 더 빨리 더 뜨겁게 타게 되고, 바람을 약화시키면 불의 속도가 느려지고 식게 됩니다.
그릴 장인이 불을 피우는 모습을 보면 숯을 긁어모으거나 그릴 아래의 통풍구를 조정하는 것을 볼 수 있습니다. 숯을 더 추가하는 모습은 거의 볼 수 없습니다. 대신 통풍의 양을 늘려 불을 더 뜨겁게 만듭니다. 반대로 통풍을 늦추면 불에 산소가 부족해지고 통풍을 너무 많이 줄이면 불이 타버립니다.
외풍을 제어할 수 있다면 숯불의 열기를 숯불의 열을 능숙하게 제어할 수 있습니다. 그릴의 열기를 완벽하게 제어할 수 있습니다. 반응에 익숙해지면 말입니다. 뜨거운 숯은 천천히 식기 때문에 온도를 조절하려면 온도가 떨어지기 전에 통풍을 잘 조절해야 합니다. 경험이 쌓이면 이에 대한 직관이 생깁니다, 이를 그릴의 예술이라고 부르기도 합니다.
숯불 그릴은 전통적이지만 가스 그릴은 편리함이 뛰어나서 훨씬 더 많은 인기를 얻고 있습니다. 숯불 그릴에서 최대 출력을 끌어내는 데는 경험과 기술이 필요합니다. 따라서 숯불 그릴 제조업체는 불을 피우는 사람의 실력에 따라 달라지는 출력 등급을 제공하지 않습니다. 하지만 출력을 정확하게 수치화하지 않더라도 숙련된 그릴 요리사라면 가스 그릴이 숯불 그릴에 비해 쉽게 시들어진다는 사실을 알고 있습니다. 하지만 왜 그럴까요? 놀라운 대답은 숯불이 그릴에 더 많은 열을 전달한다는 것입니다. 가스 불꽃보다 더 차갑고 더럽게 타기 때문입니다. 혼란스럽습니다, 혼란스러울 수도 있지만 사실입니다.
이 원리를 이해하려면 조리 열이 음식에 어떻게 전달되는지 생각해 보세요. 뜨거운 공기가 그릴을 지나가는데 이것이 바로 이전 페이지에서 설명한 굴뚝 효과입니다. 하지만 뜨거운 공기의 대류가 스테이크를 태우는 것은 아닙니다. 상승하는 공기에 포함된 대부분의 에너지는 음식과 접촉하지 않고 지나가면서 낭비됩니다. 오히려 고기를 빠르게 갈색으로 익히는 것은 강렬한 복사열입니다. 숯불 그릴은 비슷한 크기의 가스 그릴보다 더 많은 열을 방출합니다.
초기 연소의 불꽃과 연기가 숯을 태우고 나면 탄소와 재로만 이루어진 뜨거운 슻만 남게 됩니다. 숯은 정확히 타지 않고 빛을 발한다는 점에 유의하세요. 충분한 산소가 공급되면 숯의 탄소는 산소와 화학적으로 반응하여 이산화탄소를 형성하고, 이 이산화탄소는 다시 숯과 반응하여 일산화탄소를 형성합니다. 이러한 화학적 재배열은 많은 열을 방출하여 숯의 온도를 높입니다. 온도가 높아지면 화학 반응 속도가 빨라져 더 많은 일산화탄소가 형성되고 더 많은 열을 방출합니다. 결국, 슻은 1,100°C I 2,000°F에 가까운 온도에 도달하여 에 가까운 온도에 도달하여 흑체 복사의 주황색 휘도로 빛을 발하게 됩니다.
프로판과 천연가스는 약 1,900°C I 3,500°F의 훨씬 더 뜨거운 온도에서 연소합니다. 연소에 관여하는 주요 화학 반응은 불타는 숯과 근본적으로 다릅니다. 가스는 깨끗하게 연소하며 은은한 푸른 빛만을 발산하는 불꽃으로 깨끗하게 연소합니다. 그 희미한 파란색 불꽃 내부의 온도는 내부의 온도는 상당히 높지만, 실제로는 아주 에너지를 거의 방출하지 않습니다.
가스 그릴 제조업체는 복사열의 중요성을 잘 알고 있으며, 청정 연소 가스는 복사열을 많이 발생시키지 않는다는 것을 알고 있습니다. 그들은 이 어려움을 극복하기 위해 연소 가스의 일부를 뜨거운 연소 가스를 복사열로 변환하여 용암 바위, 세라믹 판 또는 금속 막대기를 화염 위에 놓아 복사열로 변환합니다. 이러한 표면이 뜨거워지면 복사열을 방출하지만, 빛을 발하는 훨씬 적습니다. 생각해 보세요. 가스 그릴 위의 용암 바위가 숯불과 같은 밝기로 숯불과 같은 밝기로 빛나는 용암 바위를 본 적이 언제였나요?
뜨거운 가스가 화염에서 방사 표면으로 이동하면서 주변의 차가운 공기와 섞이게 됩니다. 이러한 혼합으로 인해 가스 그릴의 복사 방출기 온도를 약 800℃ I 1,500℃ 이상으로 올리기가 어렵고, 이는 빛나는 숯의 복사 온도보다 300℃ I 500℃ 정도 낮은 온도입니다. 이는 유효 온도의 큰 차이이며 복사 난방 전력에 불균형적인 영향을 미칩니다.
따라서 완전히 기울인 가스 그릴은 5Wlcm2(110BTUi h. in2 )의 복사열을 발생시키지만, 숯불 그릴은 이보다 2배 이상 높은 약11Wlcm2(250BTUi h - in2 )의 열량을 쉽게 전달할 수 있습니다. 숯의 놀라운 광채가 바로 숯불 그릴의 타의 추종을 불허하는 능력입니다.
요리 이론