그릴의 원리

연기가 있는 곳에 풍미가 있습니다.

숯불 그릴은 연탄 애호가와 장작 숯을 선호하는 두 가지 그룹으로 나뉩니다. 베개 모양의 숯 덩어리를 지지하는 사람들은 사용 편의성과 일관되고 꾸준한 열을 장점으로 꼽습니다. 반면에 그릴 순수주의자들은 검게 탄 나무 덩어리가 더 뜨겁고, 더 빠르고, 더 깨끗하게 연소한다고 지적합니다. 모두 타당한 지적입니다. 

일부 장작 연료 전도사들은 히코리, 메스키트 또는 기타 향이 나는 나무로 만든 숯이 열반 구이의 비결이라고 주장하기도 합니다. 이들은 연탄이 주는 유일한 풍미는 라이터 액체의 맛이라고 주장합니다. 그러나 과학은 이것이 열광주의에 지나지 않을 수 있다고 말합니다. 점화 불꽃이 꺼지고 석탄이 뜨겁게 빛나고 나면 연탄이나 나무 숯 모두 향이 남지 않습니다. 연료가 품고 있던 향기로운 화합물은 음식을 그릴에 올려놓기 훨씬 전에 기화되어 파괴됩니다.

숯의 성분은 재 함량에 영향을 미칩니다. 연탄에는 불연성 미네랄이 더 많이 포함되어 있으므로 재가 많이 남습니다. 재는 불씨를 어느 정도 단열하지만 열을 확산시키므로 더 시원하게 연소하지만 느리고 안정적으로 연소합니다. 장작 숯은 재를 덜 남기므로 더 뜨겁게 연소하지만 일반적으로 더 빠르고 예측하기 어렵습니다. 

그러나 이러한 효과는 맛에 영향을 미치지 않습니다. 탄소는 탄소이기 때문에 타는 과정에서 구워지는 음식에 고유한 풍미를 부여하지 않습니다. 

구운 음식의 진정한 맛의 비결은 연료가 아니라 육즙입니다. 천연 당분, 단백질, 기름이 가득한 주스 방울이 뜨거운 석탄에 떨어지면 연기와 불꽃이 피어오릅니다. 강렬한 열은 무수한 화학 반응을 촉매하여 이 탄 주스를 구운 음식의 향을 전달하는 분자로 만들어냅니다. 이 새로운 분자들은 말 그대로 연기로 피어오르며 음식에 구운 음식 특유의 풍미를 입혀줍니다.

그렇다면 신자들 사이의 진정한 논쟁은 어떤 숯이 가장 좋은지에 대한 것이 아니어야 합니다. 숯이 꼭 필요한지에 관한 것이어야 합니다. 

직접 굽는 방식은 불이 빨리 붙기 때문에 음식이 타버릴 확률이 높습니다. 따라서 그릴의 가장 큰 도전은 음식의 각 부위가 느끼는 열의 강도를 조절하는 것입니다. 가스 그릴에서는 버너 컨트롤의 손잡이를 돌리면 됩니다. 숯불 그릴에서는 열을 조절하여 불씨를 활활 타오르게 하거나 꺼뜨리고, 조리 시간을 조절하여 적당히 두꺼운 재가 숯을 덮고 복사열의 강도를 조절할 수 있도록 합니다. 모든 종류의 그릴에서는 적절한 순간에 음식을 뒤집어 고르게 익혀야 합니다.

이는 대부분의 그릴 전문가가 어느 정도 직관적으로 알고 있는 기본 사항입니다. 하지만 진정한 그릴의 달인이 되려면 새로운 관점이 필요합니다. 말 그대로 어떤 그릴은 다른 그릴보다 빨리 익는 이유, 그릴 크기가 중요한 이유, 음식이 가장 잘 익는 그릴의 최적점을 찾는 방법 등을 이해하려면 음식의 관점에서 그릴을 바라봐야 한다는 뜻입니다.

그릴에서 발생하는 대부분의 열은 음식에 복사광선 형태로 닿는다는 점을 기억하세요. 빛은 주로 스펙트럼의 적외선 영역에 속하기 때문에 눈에 보이지 않지만, 석탄 위에 손을 올려놓으면 충분히 감지할 수 있습니다. 가시광선과 마찬가지로 적외선 열선은 어두운 표면에 흡수되거나 반짝이는 물체에 반사될 때까지 직선 경로를 따라 발원지에서 모든 방향으로 바깥쪽으로 이동합니다. 대류나 전도에 의해 열을 전달하는 뜨거운 물질과 달리 열선은 장애물 주변을 흐르지 않습니다. 

빛과 같은 복사열의 작용은 구이 요리에서 놀라운 결과를 가져옵니다. 즉, 음식을 숯불보다 조금 더 높이 올리면 조리 속도를 늦출 수 있다는 일반적인 주장은 사실이 아니라는 것을 의미합니다. 또한 검은색은 그릴에 끔찍한 색이며 보편적인 주전자 모양은 최악 중 최악이라는 뜻이기도 합니다. 복사열의 작용에 대한 직관이 생기면 석탄이 넓고, 측면이 곧고, 내부가 반짝이는 조리기구를 원하게 될 것입니다. 

그 이유를 이해하려면 숯불 그릴의 석탄 침대(또는 가스 그릴의 방사형 요소)를 같은 크기의 평평한 형광등 패널로 교체하고 불빛이 위쪽으로 비추는 것을 상상해 보세요. 이제 여러분이 스테이크(또는 원하는 경우 후추)가 램프보다 1cm 위에 있는 그릴 위에 엎드려 있다고 상상해 보세요. 아래를 내려다보면 사방에서 빛이 쏟아져 들어오는 것을 볼 수 있습니다. 조리기구가 작지 않은 한, 아래쪽으로 내려다보는 사람이 땅을 볼 수 있는 것보다 램프의 가장자리를 더 이상 볼 수 없습니다. 

요리사가 그릴을 램프 위로 10m I 4인치까지 올렸다고 가정해 보겠습니다. 이제 아래에 무엇이 보이나요? 이 높이에서의 시야는 이전과 거의 동일합니다. 램프의 폭이 최소 56m I 22인치로 적당하다고 가정하면 이 거리에서도 거의 전체 시야를 차지합니다. 

복사열도 마찬가지입니다. 음식에서 중요한 것은 빛나는 석탄이나 뜨거운 버너 요소로 시야를 얼마나 많이 채우는가입니다. 이 원근감은 거리에 따라 천천히 변합니다. 결과적으로 음식이 석탄에서 받는 열의 강도는 상업용 그릴보다 훨씬 먼 거리에 있을 때까지는 음식이 열원으로부터 의미 있는 방식으로 떨어지지 않습니다. 

피할 수 없는 결론은 조리 속도를 늦추기 위해 거리를 두는 것은 로티세리나 아르헨티나 아사도처럼 음식을 불에서 멀리 떨어뜨리는 구이 기술을 사용할 때만 효과가 있다는 사실입니다. 

관점에 따라 그릴 중앙에서 가장자리까지 열이 얼마나 일정하게 유지되는지도 결정됩니다. 이 수평 적정점의 범위와 가장자리에서 열이 얼마나 빨리 떨어지는지는 세 가지 주요 요인에 따라 달라집니다. 처음 두 가지 변수, 즉 그릴의 크기와 불타는 석탄 또는 버너 요소 위에 있는 음식의 높이는 그리 놀랍지 않습니다. 그릴에서 조리기구 바닥에 있는 형광등을 내려다본다고 다시 생각해 보세요. 램프가 클수록, 그리고 램프에 가까울수록 빛이 시야를 지배하지 않게 되기 전에 중심에서 더 멀리 이동할 수 있습니다. 

마찬가지로 중요한 세 번째 요소는 널리 알려지지 않았지만 그릴의 측면이 열선을 얼마나 잘 반사하는가입니다. 식당 주인이 작은 식당을 실제 크기의 두 배로 보이게 하기 위해 한쪽 벽에 대형 거울을 설치하는 것처럼, 그릴 측면의 반사 표면은 버너 표면이나 석탄 층을 실제보다 훨씬 크게 보이게 할 수 있습니다. 실제로 그릴의 모든 면이 적외선을 반사하면 열원이 무한히 확장된 것처럼 보이게 하는 거울의 홀에 음식이 있는 것과 같은 효과가 있습니다. 

반사면은 스위트 스팟을 그릴 면적의 약 90%를 덮도록 확장할 수 있어 그릴 표면 전체에서 고르게 조리하기가 훨씬 쉬워집니다. 따라서 많은 그릴이 내부가 검은색으로 칠해져 있어 거의 반사되지 않는 것은 안타까운 일입니다. 좋은 소식은 몇 달러만 투자하면 평범한 블랙 그릴의 성능을 쉽고 극적으로 향상시킬 수 있다는 것입니다. 반짝이는 광택 금속으로 만든 그릴 가장자리에 수직 벽을 설치하는 간단한 반사판을 설치하기만 하면 됩니다. 알루미늄 호일은 상당히 잘 작동합니다. 깨끗하게 유지하고 새로 넓어진 스위트 스팟에서 요리를 즐겨보세요!