브라인

  소금물의 목적은 고기나 해산물에 충분한 소금을 뿌려 음식이 조리하는 동안 더 많은 육즙을 유지하고, 그 맛이 과정에서 육질을 경화시키지 않으면서 향상되도록 하는 것입니다. 따라서 소금물의 사용은 염분이 너무 높아지는 것을 방지하면서 용해된 소금을 음식 전체에 고르게 분산시키는 것입니다.

  이 문제는 특정 코어 온도로 요리하는 것과 유사합니다. 음식이 정지한 상태에서 코어가 목표 온도에 도달하도록 목표 온도보다 높은 온도에서 요리하고 타이밍을 맞출 수 있습니다. 그러나 중심이 완전히 완성되면 표면 근처의 부분은 필연적으로 지나치게 익게 됩니다. 또는 원하는 최종 코어 온도 또는 약간 위에서 요리하고 전체 음식이 같은 온도로 평형을 이룰 때까지 인내심을 가지고 기다릴 수 있습니다. 수비드를 요리할 때 일반적으로 사용되는 방법입니다.

  브라이닝을 할 때 두 가지 선택 사항이 동일합니다. 거의 모든 사람이 사용하는 기존 접근 방식은 소금에 절인 요리법은 적절한 시간 비교적 강한 소금 용액(보통 5%~10%)에 음식을 담그는 것입니다. 소금물에서 음식을 꺼낼 때 필연적으로 표면은 너무 짜고 중심부는 충분히 짜지 않아 염도 차이가 있습니다. 그리고 타이밍이 맞지 않으면 고기를 과소 염지 되거나 더 나쁘게 과다 염지할 위험이 있습니다. 그런 점에서 고기나 해산물의 염도를 측정할 수 있는 온도계와 같은 간단한 도구가 없기 때문에 더 어려운 점을 제외하고는 강한 불로 요리하는 것과 같습니다. 측정할 수 있는 기구가 있다고 하더라도 소금이 오랜 시간 동안 계속해서 고기를 통해 퍼지기 때문에 사용하기가 어렵습니다

  레시피를 따르는 것이 최선이며, 고기나 해산물의 크기, 모양, 구성이 불가피하게 달라져도 결과에 영향을 미치지 않기를 바랄 뿐입니다. 좋은 조합을 찾으면 모든 것을 동일하게 유지하여 결과를 반복할 수 있습니다. 요리사가 살코기가 완전히 소금에 절여지지 않아도 재앙이 아니기 때문에 소금에 절이지 않는 편이 낫다는 경향이 있습니다. 어떤 사람들은 표면이 너무 익어 소금물에 담그면 가장 큰 이점을 얻을 수 있는 부분이기 때문에 음식을 완전히 소금물에 담글 필요가 없다고 주장하기도 합니다. 
  
  그래도 소금물에서 고기를 꺼냈을 때 표면은 너무 짜고 속은 충분히 짜지 않을 수 있습니다. 이 문제는 두 가지 방법의 하나로 해결할 수 있습니다. 첫 번째는 고기를 잠깐 헹군 다음 소금물 바깥에 놓아두는 것입니다. 충분한 시간(때로는 몇 시간, 때로는 며칠)이 지나면 고온 조리 후 휴식 중인 고기의 온도가 평형을 이루는 것처럼 염분 구배가 결국 평형을 이룹니다. 이 방법은 좋은 결과를 얻을 수 있지만 시간이 걸립니다.

  많은 요리책에서 권장하는 두 번째 방법은 고기를 소금물에 담근 후 깨끗한 물에 담가 여분의 소금을 제거하는 것입니다. 많은 사람은 흐르는 물에 담그지만 방법은 낭비적입니다. 담수에 담그는 방법은 어느 정도 효과가 있습니다.

  염화나트륨은 염수 및 염지에 유용한 유일한 소금은 아닙니다. 염화칼슘과 일부 인산염은 염수 및 염지에 유용하게 사용할 수 있는 다른 소금의 예입니다.

  염화칼슘은 이러한 목적으로 일반 식탁용 소금에 비해 두 가지 큰 장점이 있습니다. 염화칼슘은 각 칼슘 이온과 두 개의 염화 이온이 짝을 이루는 반면, 나트륨 이온은 한 개의 염화 이온과 짝을 이루므로 각 분자가 염화나트륨의 두 배의 힘을 지니고 있다는 점입니다. 염화칼슘은 낮은 농도에서 더 많은 부종을 유발하므로 염화칼슘은 더 낮은 농도에서 더 많은 부종을 유발합니다. 또 다른 잠재적 이점은 칼슘 이온이 숙성 및 조리 초기 단계에서 고기를 부드럽게 만드는 효소를 자극한다는 점입니다. 따라서 염화칼슘으로 고기를 염장한 후 오랜 숙성 단계를 거치면 고기의 부드러움이 향상될 수 있습니다(이 효소는 단단한 결합 조직을 부드럽게 만들지는 못하므로 본질적으로 질긴 부위는 더 부드러운 부위보다 이점이 적습니다). 

  단점은 염화칼슘은 짠맛이 나지 않는다는 것입니다; 대신 씁쓸하고 약간 금속성 맛이 난다는 것입니다. 이 맛은 낮은 농도에서는 뚜렷하게 나타나기 때문에 염화칼슘 사용량에 사용할 수 있는 염화칼슘의 양을 제한합니다. 경험상 육류에 염화칼슘을 0.03% 정도 넣어도 괜찮습니다. 소금물에 더 많이 넣을 수 있지만(약 10배), 반드시 헹구는 단계를 거치거나, 가급적이면 장시간 냉장 보관해야 합니다. 숙성 단계를 거쳐야 농도 편차가 균일해지고 자극받은 염화 효소가 작용할 시간을 가질 수도 있습니다. 좋은 맛의 한계 때문에 염화칼슘은 소금물에서 일반 소금을 대체하는 것으로 간주해서는 안 됩니다. 소금의 효과를 높이는 보조제로 간주해야 하며 고기의 부드러움을 향상하게 시키는 보조제로 간주해야 합니다.

인산염은 전체 염류의 일종으로, 용도에 따라 다양한 종류가 있습니다. 염수 및 경화제의 경우 삼인산나트륨과 헥사메타인산나트륨 두 가지가 특히 유용합니다. 일반적으로 이들은 다음과 같이 혼합됩니다. 10:1 비율로 혼합합니다. 이러한 염분이 염수 및 경화제에서 작용하는 주요 방법은 고기의 pH를 약간 위쪽으로 작용하는 것입니다. 이렇게 하면 소금 염수보다 산성 또는 알칼리성 마리네이드에 더 가깝습니다. 

소금으로 염장 또는 경화의 효능을 극적으로 높일 수 있습니다. 실제로 낮은 수준(약 0.3% 이하)에서도 미오신을 빠르게 용해하고 육류와 해산물의 경화 질감 개발을 가속하기 때문에 상업적으로 염화 촉진제로 자주 사용됩니다. 

  매우 낮은 수준(0.05% 미만)에서는 육류와 해산물의 육즙에 매우 큰 영향을 미칩니다. 이러한 수준에서는 모든 소금물의 효능을 향상시킬 수 있으며, 심지어 요리할 때 소금물에 절인 듯한 질감을 만들지 않으면서 육즙을 향상시키기 위한 매우 희석된 소금물도 효능을 향상시킬 수 있습니다. 예를 들어, 매우 묽은 소금물(또는 소금이 전혀 없는 소금물)에 0.02% 정도의 농도로 사용하면 폴리인산염은 육류나 해산물에 소금에 절인 듯한 질감을 줍니다. 그러나 결과가 부엌에서 썰 때 때 접시에 올려도 천연 육즙이 쉽게 새어 나오지 않습니다. 대신, 육즙이 육질에 남아 있습니다.