소금과 보관

인간은 항상 식량을 보존해야 했습니다. 
먼 옛날 조상들은 사냥을 배운 후, 큰 동물을 잡는 데 성공하면 순식간에 잉여 식량이 생긴다는 사실을 깨달았습니다. 고기가 썩지 않게 보관할 방법이 없다면 고기를 얻기 위해 들인 많은 노력이 낭비될 수 있었습니다. 음식을 보존하는 가장 초기의 기술은 햇볕에 아무렇게나 말리거나, 약한 불에서 안정적으로 말리거나 나중에 오븐에서 말리는 것이었습니다.어느 순간, 누군가가 순전히 화학적 수단을 발견했습니다: 그것은 소금에 절이는 것입니다. 이 관행에 대한 가장 초기의 기록은 5,000년 전으로 거슬러 올라가지만, 소금은 그보다 훨씬 이전부터 사용되었을 것입니다. 수년에 걸쳐 요리사들은 여러 가지 육류를 소금으로 간을 맞추는 절차를 개발했습니다. 염지는 육류나 해산물을 물에 담그는 과정입니다. 소금과 종종 다른 풍미를 더하는 재료로 담그기도 합니다.

염장의 목표는 적당한 농도의 소금을 사용하여 근육 섬유가 팽창하여 수분을 흡수하고 조리 할 때 수분을 더 잘 유지하도록 하는 것입니다. 첨가된 소금은 또한 살코기에 간을 하여 고유의 풍미를 높여줍니다. 살코기를 소금으로 살짝 문지르고 사용하면 비슷한 효과를 더 빨리 얻을 수 있지만, 이런 식으로 여분의 물을 추가하고 사용해도 일부 수분이 날아갑니다.

큐어링은 육류나 해산물의 질감을 영구적으로 변화 시키는 동시에 부패를 늦추고 색을 보존하며 풍미를 향상 시키는 것을 목표로 합니다. 이를 돕기 위해 질산염과 아질산염, 경화염을 첨가하는 경우가 많습니다. 큐러링에는 두 가지 접근 방식이 있습니다. 습식 염지는 생고기나 해산물을 강한 소금물에 담그는 방식으로 염장과 유사합니다. 신선한 햄, 콘비프, 육포는 주로 이 방법으로 준비합니다. 건식 염지는 소금을 덮어 육질에 서서히 녹아 퍼져나가도록 하여 염지된 식감과 풍미를 만들어냅니다. 컨트리 햄과 소금 대구는 일반적으로 건식 염지를 사용합니다. 

염지는 보존을 위해 수행되지만 그 자체 만으로는 충분하지 않습니다. 염장 및 절인 육류는 보존된 것으로 간주하기에는 수분이 너무 많이 포함되어 있으므로 냉장 보관이 필요합니다. 절인 고기를 완전히 보존하려면 몇 주 또는 몇 달 동안 수분을 제거해야 합니다. 

실수로 요리사, 심지어 상업용 육류 생산자들도 소금물이나 염지액의 염도(또는 소금 농도)를 기준으로 말하는 경우가 많습니다. 이는 잘못된 사고 방식입니다. 우리는 주변 액체의 염도는 신경 쓰지 않고 음식 자체의 염도에 신경을 씁니다. 그것이 최종 결과물이 소금에 절인 것인지 아니면 삭힌 것인지를 결정하는 것입니다. 육류의 염도가 2% 미만인 경우(고기 무게 대비 상대적 고기의 무게에 비해) 염도가 2% 미만이면 소금에 절인 결과물입니다. 염분 농도가 높을수록 숙성 속도가 빨라지고 과정을 가속화하고 더 단단한 식감을 얻을 수 있습니다. 따라서 최종 염도는 일반적으로 약 3%;  보존 식품으로 간주될 만큼 충분히 건조되면 5% 이상으로 증가합니다. 

소금에 절이거나 숙성할 때 요리사들은 음식에 '소금'이 들어간다고 말하는 경향이 있지만 엄밀히 말하면 이는 잘못된 표현입니다. 결정 염화나트륨만 제대로 소금이라고 부를 수 있습니다. 

소금은 녹으면 양전하를 띤 나트륨 이온과 음전하를 띤 염화 이온으로 분리되며, 이 이온이 실제로 음식을 통해 확산됩니다. 염도는 이러한 이온의 농도를 측정한 것으로, 용해된 소금과 물의 특정 비율에 해당합니다. 

이온은 본질적으로 열이 전도를 통해 확산되는 것과 같은 방식으로 고기를 통해 확산됩니다. 열이 뜨거운 곳에서 차가운 곳으로 흐르듯이 이온은 농축된 곳에서 희석된 곳으로 흐릅니다. 가장 큰 차이점은 속도입니다. 살을 통한 용해된 소금의 확산은 열의 전도보다 100~1,000배 느립니다. 그렇기 때문에 돼지 다리는 몇 시간 안에 요리할 수 있지만 햄을 숙성하는 데는 몇 달이 걸릴 수 있습니다. 

염지 확산 특성에는 몇 가지 중요한 결과가 있습니다. 첫 번째는 음식을 가열할 때와 마찬가지로 소요 시간은 음식 두께의 제곱에 따라 대략적으로 비례한다는 것입니다. 따라서 두께가 두 배인 고기는 소금에 절이거나 숙성하는 데 4배의 시간이 걸립니다. 둘째, 음식 내 염분 농도의 차이는 시간이 지남에 따라 평형을 이룹니다.

소금이 육류와 해산물을 어떻게 변형시키는지에대한 많은 일반적인 개념과 일부 권위 있는 설명은 오해의 소지가 있거나 단순히 잘못된 것입니다. 삼투압은 근육 식품에 용해된 소금이 유입되고 물이 빠져나가는 과정을 설명하기 위해 자주 인용되지만, 육류 과학자들의 상세한 연구에 따르면 기존의 삼투압이 많은 사람이 생각하는 것과 같은 역할을 하지 않는다는 사실이 밝혀졌습니다. 삼투압만으로는 수분을 끌어낼 수 있지만, 소금물에 담그면 은 실제로 수분이 살 속으로 흘러 들어가게 합니다. 습식 염지는 물이 유입되었다가 빠져나가게 합니다, 반면 건식 경화는 물만 빼냅니다. 즉시 살을 말리기 시작합니다. 

실제로 무슨 일이 일어나고 있을까요? 용해된 소금의 염화 이온은 근육 섬유로 확산되어 단백질 필라멘트 표면을 따라 축적됩니다. 이러한 이온의 수가 증가함에 따라 음전하를 생성하여 같은 편광을 가진 자석이 서로 밀어내는 것과 유사하게 인접한 필라멘트를 느슨하게 하고 서로 밀어냅니다. 전하를 띤 필라멘트는 충분히 멀리 떨어져 있어 근육 섬유가 부풀어 오르게 됩니다. 이 과정에서 생긴 공간을 채울 수 있는 물만 있다면 말이죠. 소금물과 습식 염지는 과도한 수분을 공급하므로 적어도 초기에는 실제로 살을 통통하게 만들지만 건식 경화는 그렇지 않습니다.

하지만 습식 염지과 건식 염지 모두 육즙이 풍부한 육류와 해산물을 더 맛있게 조리 할 수 있습니다. 그 이유는 주변에 물을 끌어들이지 않더라도 단백질은 이온에 의해 단백질이 변형되어 살코기의 수분을 더 단단히 결합하고 근육 섬유의 수축에 저항하는 것 뿐만 아니라 근육 섬유의 수축을 방지합니다. 살은 계속 부풀어 오르고 물을 더 단단히 결합하여 염분이 6 %로 증가 할 때까지 계속 팽창하고 물을 더 단단히 결합합니다. 그리고 나서 수분을 잃기 시작합니다. 

습식 염지와 건식 염지 모두 육류와 해산물을 6%보다 훨씬 높은 농도의 소금에 노출 시키기 때문에 충분한 시간이 지나면 육질이 건조해집니다. 그러나 육류가 주변 염분과 평형을 이루기 훨씬 전에 염지를 중단하면 최종 결과물은 먹기에는 너무 짠맛이 강해집니다. 이 시점에서 습식 염지된 살코기에는 거의 처음과 같은 양의 수분이 남게 됩니다, 반면, 건식 염지육은 상당량의 수분이 손실 됩니다.

그러나 염지용 소금을 바르면 살 는 염도가 2% 이상으로 올라가면 염지가 시작됩니다. 시간이 지남에 따라 (그리고 농도가 높을수록 더 빠르게), 이렇게 풀린 단백질은 얽혀서 젤을 형성하여 육류와 해산물에 특유의 단단하고 쫄깃한 질감을 제공합니다. 이는 열을 가하여 조리할 때 열을 가하면 단백질이 변하는 것과 전혀 다르지 않습니다. 

소금에 절인 음식은 소금과 열의 결합으로 가열만 했을 때보다 더 단단하고 탄력 있는 젤이 만들어지기 때문에 식감이 뚜렷합니다. 실제로 너무 단단하고 쫄깃하지 않은 좋은 결과를 얻는 비결 중 하나는 소금에 절일 때 소금을 너무 많이 넣지 않는 것입니다.