샤퀴테리 책 번역 13

건조 시간 및 완성도 판단

 

고기를 숙성하고 케이스에 채워 어둡고 습하며 서늘한 곳에 걸어두었다면, 다음 작업은 고기가 언제 완성되었는지 확인하는 것입니다. 여기서는 온도가 아닌 수분 손실에 따라 익은 정도를 측정하기 때문에 경험 없이는 측정하기 어렵습니다. 

수분 손실을 측정하는 한 가지 방법은 소시지를 만든 후 무게를 측정하고 그 무게를 기록하는 것입니다. 그런 다음 소시지가 다 익었다고 생각되면 무게를 재세요. 일반적으로 무게가 30% 감소하면 잘 익은 것입니다. 5파운드/2.25킬로그램의 신선한 소시지는 말렸을 때 약 3.5파운드/1.60킬로그램의 무게가 되어야 합니다.

 

촉감은 소시지의 익은 정도를 판단하는 상당히 신뢰할 수 있는 수단입니다. 소시지를 꽉 쥐세요: 딱딱하고 거의 딱딱한 느낌이 중앙까지 느껴져야 합니다. 궁극적으로 소시지를 몇 개 만들어보고 건조 환경이 어떻게 작동하는지 파악할 때까지는 소시지가 건조가 완료되었는지 확실히 알 수 없을 것입니다. 소시지를 잘라보는 것이 유일한 확실한 방법입니다. 그러니 소시지 끝을 잘라보세요. 가운데가 여전히 날것처럼 보이거나 끈적끈적하고 질척한 질감이라면 건조 숙성실에 다시 넣습니다.

 

전체 근육에도 동일한 일반 규칙이 적용됩니다. 햄, 등심, 소고기 눈 등 모든 품목은 밀도가 높아야 합니다. 고기를 썰 때 고기의 중심부도 균일하게 밀도가 높아야 하며, 날것처럼 보이거나 느껴지지 않아야 합니다.

 

레시피에 대략적인 시간이 나와 있지만, 사용자의 조건에 따라 상당히 달라질 수 있습니다. 시각과 촉각에 의존하는 것이 가장 좋습니다. 상식을 활용하세요. 당연해 보이지만 브라이언과 저는 이 점을 아무리 강조해도 지나치지 않다고 생각합니다. 완성된 건식 숙성 소시지는 완전히 단단하고 색이 균일해야 하며, 날것처럼 보이지 않아야 합니다. 보기 좋나요? 이전에 먹어본 말린 소시지나 슬라이스 살라미처럼 보이나요? 케이싱이 딱딱하고 내부가 여전히 푹신한 생식 질감이라면 건조되지 않은 것입니다. 슬라이스 바깥쪽에 어두운 고리가 있는데, 이는 내부가 마르기 전에 바깥쪽이 굳었다는 또 다른 표시인가요? 내부에서 악취가 나나요? 변질되거나 썩거나 산패한 흔적이 있다면 뭔가 잘못되었다는 뜻이므로 버리세요. 이것은 실수로 인해 식용이 불가능한 몇 안 되는 요리 사례 중 하나입니다. '실패작'을 68℃ 이상으로 조리하면 먹어도 안전하지만 풍미가 떨어질 수 있습니다. 상한 소시지가 있다면 버리세요.

 

물론 브라이언과 제가 주방에서 그라인더가 깨끗하게 청소되었는지, 소금과 질산염을 적정량 넣고 있는지 등을 일일이 확인할 수는 없으므로 병에 걸리더라도 책임질 수 없습니다. 이러한 점이 걱정된다면 건식 숙성육을 평가하는 것이 부담스럽다면 건식 숙성 기법을 사용하지 마세요. 

반면에 지침을 정확하게 따르고 위에서 언급한 잠재적 위험을 예방하기 위해 행동하고 상식을 사용한다면 안전에 문제가 없을 것입니다. 이러한 기술은 수세기 동안 가정에서 사용되어 왔습니다.

 

이 레시피의 수량

 

이 레시피의 대부분은 5파운드/2.25킬로그램의 고기와 지방이 필요합니다. 이 책의 다른 소시지 레시피와 마찬가지로 양을 절반으로 줄일 수 있습니다. 하지만 건조 과정을 거치면 무게가 약 30% 감소하므로 5파운드/2.25킬로그램의 소시지는 최종적으로 3.5파운드/1.60킬로그램이 되며, 오래 보관할 수 있다는 점도 기억하세요.

 

'처음엔'

 

앞서 언급했듯이 일부 소시지는 마른 소시지부터 뚱뚱한 소시지까지 특정 모양과 크기를 가지고 있습니다. 하지만 일반적으로 모든 종류의 소시지는 모든 종류의 케이스에 넣을 수 있습니다. 소시지는 더 얇고 건조 시간이 짧을수록 성공하기가 더 쉽기 때문에(즉, 케이스가 굳는 시간이 짧고 나쁜 곰팡이가 생길 가능성이 적다는 의미) 직경이 큰 케이스보다는 양 케이스나 돼지 케이스로 시작하는 것이 좋습니다. 레시피에서 제안하는 전통적인 케이스보다는 얇은 케이스로도 모든 소시지 레시피가 잘 작동하며, 어쩌면 더 잘 작동할 수 있습니다. 또는 독일식 저온 훈제 말린 소시지인 란트야거로 시작할 수 있는데, 초보자들도 많이 성공하는 것으로 보입니다. 모든 장기 숙성 품목의 경우 달력이나 노트에 소시지 숙성을 시작하는 날짜와 예상 완료 시간을 기록해 두는 것을 잊지 마세요.

 

기본 건식 숙성

 

다음의 기본 건조 양념은 모든 종류의 양념 제품을 만드는 데 사용할 수 있지만 특히 돼지고기와 잘 어울립니다. 계량이 필요 없는 '소금 상자 방법'을 사용하거나 고기 5파운드/2.25킬로그램당 2온스/56그램의 혼합물을 계량할 수 있습니다. 솔트 박스 방식은 고기의 모든 면에 드라이 큐어를 충분히 바르고 남은 양념을 부드럽게 털어내어 드라이 큐어가 고르게 코팅되도록 하는 방법입니다.

브라이언과 저는 설탕보다 정제 옥수수 설탕인 덱스트로스를 선호하는데, 그 이유는 단맛이 덜하고 입자가 매우 미세하기 때문에 더 쉽게 녹고 더 균일하게 분포하기 때문입니다. 하지만 과립 설탕도 괜찮습니다.

 

과립 설탕을 사용한 기본 건식 숙성

코셔 소금 450g
설탕 225g
핑크 소금 56g

덱스트로스를 사용한 기본 건조 숙성
코셔 소금 450g
덱스트로스 425g
분홍색 소금 56g

 

모든 재료를 넣고 잘 섞어줍니다. 플라스틱 용기에 보관하면 무기한 보관이 가능합니다.