샤퀴테리 책 번역 10

건식 염지

 

숙성이란 고기나 생선을 소금으로 보존하는 것을 의미합니다. 소금물에서 숙성하는 것과 달리 건식 숙성의 경우, 소금 혼합물을 고기 위에 문지르거나 고기를 그 안에 담그기만 하면 됩니다.

 

측정에 대한 중요한 참고 사항입니다: 소금의 무게는 부피에 따라 다르므로 부피로 측정하는 것보다 무게를 측정하는 것이 가장 좋습니다. 저는 모튼의 코셔 소금을 사용하는데, 한 컵 무게는 거의 8온스입니다. 브레인은 다이아몬드 크리스탈 코셔 소금을 사용했는데, 이 소금 한 컵의 무게는 4.8온스입니다. 큰 차이가 있죠. 소금의 무게를 잴 저울이 없는 경우 이 레시피에 모튼의 코셔 소금을 사용하는 것이 좋습니다.

 

물론 소금에는 여러 종류가 있지만 이 책에서 소금은 거의 항상 염화나트륨을 의미합니다. 우리가 경화 소금이라고 부르는 소금에는 아질산염이 들어 있고 때로는 질산염도 들어 있습니다. 아질산염은 고기의 풍미를 변화시키고, 고기의 붉은 색을 보존하며, 지방이 산패하는 것을 방지하고, 특히 보툴리누스 중독을 일으키는 박테리아를 비롯한 많은 박테리아의 성장을 막는 등 몇 가지 특별한 작용을 합니다.아질산염이 함유된 경화 소금은 다른 이름으로 불리며 다양한 브랜드명(틴티드 경화 믹스 또는 T.C.M., Insta Cure #1, 그리고 저희가 선호하는 DQ 경화 소금)으로 판매됩니다. 분홍색 소금이라고 부르는 이유는 그 모양과 레스토랑 주방에서 흔히 부르는 명칭이 분홍색 소금이기 때문입니다. 이름과 상관없이 소금 93.75%, 아질산염 6.25%라는 성분은 모두 동일합니다. 아질산염은 시금치, 뿌리채소 등 녹색 잎채소에 함유되어 있는 성분으로 소량일 경우 유해하거나 위험하지 않지만, 다량일 경우 위험하므로 실수로 사용하거나 섭취하지 않도록 분홍색으로 염색한 것이니 적절히 취급해 주세요.가장 중요한 기능은 훈제 소시지 및 기타 훈제 식품으로 인한 보툴리누스 중독을 예방하는 것입니다. 이 경화 소금은 건식 경화 소시지, 장시간 경화되는 소시지에 사용되며 DQ 경화 소금 # 2 및 Insta Cure # 2라는 브랜드로 판매됩니다. 질산칼륨(질산칼륨)은 전통적으로 육류를 경화시키는 데 사용되었지만(유럽에서는 여전히 사용되고 있습니다), 오늘날 상업적으로 제조되는 경화 소금보다 효과가 덜 일관적입니다. 

 

육류를 보존하기 위해 숙성할 때는 고기나 생선을 숙성하는 시간이 매우 중요합니다. 육류와 생선을 건조 숙성실에 너무 오래 두면 너무 짠맛이 강해질 수 있습니다. 그러나 고기 조각이 클수록 양념이 중심부까지 침투할 수 있도록 양념에 더 오래 머물러야 합니다.

 

건식 절임의 일반적인 작업 비율은 소금 2대 설탕 1대, 소금과 설탕을 합친 무게의 10%에 핑크 소금(핑크 소금 1온스/25그램은 고기 25파운드/11.25킬로그램에 충분합니다)을 넣는 것입니다. 소금은 중요한 활성 성분이며, 설탕은 소금의 쓴맛을 보완한다는 점에서 중요합니다. 취향과 절이는 목적에 따라 다양한 양념을 추가하거나 단맛을 조절할 수 있습니다. 예를 들어 베이컨은 단맛을 좋아하므로 흑설탕이나 메이플 시럽을 추가할 수 있습니다. 좀 더 고소한 베이컨을 선호한다면 마늘과 후추를 추가하세요. 칠면조나 닭고기, 돼지고기 등심처럼 단맛을 원하지 않는 경우에는 설탕의 양을 줄이거나 고소한 아로마를 추가할 수 있습니다.

 

건식 경화 필수 요소 및 안전 문제

 

첫 번째 필수품은 훌륭한 고기입니다. 특히 햄, 라르도, 절인 삼겹살과 같은 통육은 더욱 그렇습니다. 이러한 준비물에는 상업적으로 사육된 돼지고기를 사용하지 마세요. 지속 가능한 농장에서 직접 사육한 돼지를 사용하는 것이 좋습니다. 고기와 소시지를 건조 숙성하는 데 필요한 주요 특수 장비는 서늘하고 어둡고 습한 공간입니다. 최적의 조건인 섭씨 60도/15도, 습도 70%의 습기 찬 지하실이 있는 분들도 있지만, 그렇지 않은 분들에게는 플러그를 뽑아둔 세컨드 냉장고가 좋은 건조 상자가 될 수 있습니다. 습도를 만들려면 비반응성 용기에 소금 몇 컵을 넣고 같은 양의 물을 채우세요(소금은 물에서 곰팡이와 박테리아가 자라는 것을 막아주므로 건조 중에 물을 교체할 필요가 없습니다). 마지막 요소입니다: 건조하는 장소는 어두워야 합니다. 지방은 빛에 반응하여 실제로 분해되며, 너무 많은 빛에 노출되면 산패될 수 있습니다.

안전 문제가 가장 중요합니다. 다음 기술을 함부로 사용하면 자신이나 다른 사람을 아프게 할 수 있습니다. 다음은 주요 문제입니다.

 

위생 관리

 

음식을 준비할 때 위생은 항상 중요하지만, 예를 들어 소시지를 실온에서 몇 주 동안 보관하면 약간의 박테리아가 자라서 큰 문제가 될 수 있기 때문에 건식 숙성에서는 특히 위생이 중요합니다. 하지만 깨끗하게 작업하고, 카운터와 조리대를 닦고 소독하고, 칼을 제자리에 보관하고, 교차 오염 가능성을 피한다면 문제가 없을 것입니다. (이는 특히 식당 주방에서 중요합니다. 소시지를 직접 건조 숙성하는 셰프들은 소시지 제조를 위한 특별한 공간을 지정하는 것을 강력히 권장합니다. 다양한 종류의 식품과 분주한 레스토랑 주방을 고려할 때 교차 오염의 가능성이 높기 때문입니다.)

 

장비가 깨끗한지 확인하세요. 세정제를 사용해 그라인더, 스터퍼, 작업대, 스펀지(주방에서 가장 세균이 많은 품목)를 소독하세요. 살모넬라균, 대장균, 포도상구균 및 기타 세균을 죽이는 효과적인 살균 용액으로 물 1쿼트당 세정제 1캡슐을 사용하는 것이 좋습니다.

 

다시 말씀드리자면 건조 숙성 식품은 따뜻하고 습한 환경으로 인해 박테리아가 쉽게 번식할 수 있으므로 바로 조리하거나 먹을 식품을 다룰 때보다 위생이 훨씬 더 중요하게 고려됩니다.

 

소금

 

레시피에 표시된 양만큼만 사용하세요. 일반적으로 강한 염분 농도는 해로운 세균이 번식하는 것을 방지하는 핵심 요소입니다. 건조 숙성 소시지에는 신선한 소시지보다 더 많은 소금을 사용하는 경우가 많습니다(표준 비율은 2.75% 염분).