샤퀴테리 책 번역 11

큐어링 솔트

 

건식 경화 소시지에는 어떤 형태로든 경화 소금을 사용해야 합니다. 따뜻하고 혐기성이며 단백질이 풍부한 소시지 내부는 보툴리누스 중독을 유발하는 치명적인 신경 독소를 생성하는 박테리아가 서식하기에 이상적인 환경입니다. 아질산나트륨은 레시피에서 분홍색 소금이라고 부르는데, 아질산나트륨은 이러한 박테리아의 성장을 방지합니다. 아질산나트륨의 일종의 시간 방출 형태인 질산나트륨은 장기간에 걸쳐 경화되는 모든 건식 경화 소시지에 사용해야 합니다. 항상 여기 레시피에 표시된 비율로 경화 소금을 사용하세요(표준 비율은 총 소금 농도가 3%일 때 0.25%입니다). 경화 소금은 실수로 섭취할 경우 위험하므로 레시피에 명시된 대로 정확하게 사용하고 잘 표시된 곳에 보관하세요.

 

아질산염은 해로운 박테리아가 빠르게 번식하는 온도인 화씨 40~140도/ 섭씨 4~60도에서 고기를 건조하거나 훈제하는 과정에서 첨가됩니다. 아질산염은 건강과 관련된 세 가지 기능, 즉 외관과 관련된 기능, 풍미와 관련된 기능이 있습니다. (1) 아질산염은 다양한 박테리아, 특히 보툴리즘의 원인이 되는 박테리아를 죽입니다. (2) 아질산염은 맛있는 고기를 연상시키는 분홍색을 보존하고 지방의 산패를 지연시키는 데 도움이 됩니다. 아질산염으로 숙성시킨 소시지나 테린은 내부 색이 장밋빛으로 유지되고, 그렇지 않은 소시지나 테린은 내부 온도가 65도에 도달하면 회색으로 변합니다. (3) 아질산염은 육류에 풍미를 더합니다(핑크 소금으로 숙성한 치킨은 햄 특유의 풍미와 장밋빛 색을 띠게 됩니다).

 

 

질산염도 필수 경화제이지만 질산염은 아질산염으로 전환되기 전까지는 식품에 아무런 이로운 작용을 하지 않습니다. 질산염은 특히 오랜 시간 숙성해야 하는 품목(예: 저온 훈연 후 몇 주 동안 건조해야 하는 살라미)의 경우 시간 방출 캡슐 역할을 합니다. 질산염은  질산칼륨의 형태로 1500년대 초부터 절임육과 훈제육에 첨가되기 시작했습니다. 이 화합물은 1970년대까지 미국에서 사용되다가 안전하지 않다고 판단되어 사용이 중단되었습니다(유럽에서는 여전히 일반적이지만). 질산나트륨은 현재 DQ 큐어링 솔트 #2 및 Insta 큐어링 #2라는 이름으로 제조 및 판매되고 있습니다.

 

아질산염과 건강

 

아질산염은 특정 상황에서 니트로사민이라는 유기 화합물을 생성할 수 있으며, 그 중 일부는 암을 유발할 수 있기 때문에 여전히 논란의 여지가 있습니다. 아질산염은 땅에서 자라는 많은 채소에서 자연적으로 발견됩니다(흰 소시지에 다진 시금치를 넣으면 시금치의 아질산염이 고기를 숙성시키기 시작하면서 고기가 분홍색으로 변하기 시작하는 것을 볼 수 있습니다). 우리는 아마도 우리 조상들(적어도 보존 식품에 훨씬 더 많이 의존했던 사람들)보다 아질산염을 훨씬 적게 섭취할 것입니다. 또한 비타민 C(아스코르브산)가 아질산염의 효과를 향상시키는 동시에 베이컨과 같은 숙성 및 조리 식품에서 니트로사민의 발생을 억제한다는 증거가 점점 늘어나고 있으며, 아질산염이 유익하다는 일부 증거도 있습니다. 최소한 아질산염은 제한된 양을 섭취할 경우 건강에 큰 문제가 되지 않는다는 증거가 있습니다. 이 논란에 대한 자세한 내용은 의심의 여지가 없는 해롤드 맥기의 음식과 요리에 관한 글에서 “아질산염은 강력한 DNA 손상 화학물질로 알려져 있지만, 현재로서는 숙성육의 아질산염이 암 발병 위험을 높인다는 명확한 증거는 없습니다”라고 설명합니다. 하지만 절인 고기를 적당히 섭취하고 부드럽게 조리하는 것이 현명할 것입니다."라고 말합니다.

레시피에 핑크솔트(아질산나트륨) 또는 #2 경화염(질산나트륨)이 명시된 경우 보툴리누스 중독 가능성을 예방하기 위해 지시대로 사용하는 것이 중요합니다. 훈제할 식품이나 공기 건조할 소시지에만 필요합니다. 이 책의 일부 레시피에는 핑크솔트가 선택 사항으로 나와 있는데, 이는 파테와 테린과 같은 일부 요리에서 핑크솔트가 회색보다 더 매력적인 풍미와 장밋빛 색조를 더해주기 때문입니다. 그러나 이러한 식품을 적절히 냉장 보관하는 경우, 식품 안전 문제로 인해 분홍색 소금이 필요하지 않습니다.

 

보툴리누스 중독의 위험은 얼마나 현실적일까요?

 

이 독소는 지구상에서 가장 독성이 강한 물질 중 하나로 알려져 있습니다.

미국 질병통제예방센터에 따르면 미국에서는 매년 25명 정도가 부적절한 가정 내 통조림으로 인해 식중독에 걸리는 것으로 알려져 있습니다. 죽이기 어려운 보툴리누스균 포자가 캔이나 병에 들어가거나 소시지 중앙에 갈아서 산소가 없는 비산성 환경에서 밀봉하면 번식할 수 있습니다. 보툴리누스 중독은 올리브유에 보관된 마늘과 참치 통조림으로 인해 발생했습니다. (일본에서는 생선 절임이 주범입니다.)

 

보툴리누스균 포자가 박테리아 클로스트리디움 보툴리눔으로 발전하여 치명적인 독소를 생성하는 보툴리누스균 공식은 크게 세 부분으로 나뉩니다. 일반적으로 토양에서 발견되는 포자는 죽이기는 어렵지만 (잠재적으로 유아를 제외하고) 해롭지 않으며, 박테리아 자체도 해롭지 않습니다. 하지만 4°C에서 60°C 사이의 혐기성 비산성 환경에서 박테리아가 자라도록 방치하면 치명적인 독소를 생산하기 시작합니다.

 

설탕

 

이 레시피에는 옥수수 전분에서 추출한 미세한 질감의 포도당인 덱스트로스라는 설탕이 필요합니다. 이 설탕은 과립 설탕보다 더 쉽게 용해되고 혼합물 전체에 더 균일하게 분포되기 때문에 건식 숙성 소시지에 사용됩니다.

 

유산균 및 살아있는 배양균

 

산은 건식 숙성 공정에서 또 다른 중요한 부분입니다. 브라이언과 저는 소시지 혼합물의 당분을 먹고 젖산을 방출하여 pH 수준을 낮추고 박테리아 성장을 방지하는 Bactoferm F-RM-52라는 살아있는 배양액을 사용할 것을 권장합니다(pH는 주어진 환경의 산도 또는 알칼리도를 0에서 14까지 척도로 표시한 값입니다). pH를 측정하는 종이 스트립은 저렴하고 우편으로 쉽게 구할 수 있습니다. 건식 숙성 과정을 많이 거친다면 약 350달러의 pH 측정기에 투자하는 것도 나쁘지 않습니다. pH가 4.9 이하인 소시지는 해로운 박테리아의 번식을 방지하기에 충분한 산성으로 간주됩니다.

 

동결 건조되어 수분을 보충해야 하는 이러한 살아있는 배양균을 다룰 때는 증류수를 사용하는 것이 중요합니다. 일부 물은 착색제가 함유되어 있어 살아있는 배양균을 죽일 수 있습니다. 박토펌은 소시지 220파운드에 25그램이면 충분하지만, 소량으로 만드는 레시피에서는 소시지에 충분한 양의 생균이 들어갈 수 있도록 포장의 1/4(약 1큰술) 이상을 넣어야 하며, 제품은 완전히 안전하므로 너무 많이 넣어도 전혀 해롭지 않습니다.