샤퀴테리 책 번역 14

집에서 간단하게 베이컨 만들기

 

돼지의 뱃속에서 나오는 베이컨은 조각으로 튀겨서 계란과 함께 먹어도 좋지만, 더 넓게 보면 베이컨 자체의 조리 방법에 따라 다양한 요리에 다용도로 활용할 수 있는 훌륭한 식재료 중 하나입니다. 어떤 나라에서는 정육점에서도 베이컨을 거의 항상 조각으로 판매하기 때문에 베이컨의 다재다능함을 잘 활용하지 못합니다. 하지만 직접 만들면 1/2인치/1센티미터 너비의 스트립을 1/2인치/1센티미터/1센티미터/1 1/2인치/3.5센티미터의 라돈이라는 완벽한 봉 모양으로 잘라 수란과 라돈으로 진짜 쿠오뱅이나 전통 프리제 샐러드를 만들 수 있는 크기로 만들 수 있습니다. 더 큰 덩어리는 스튜, 수프, 콩 요리를 위해 자를 수 있습니다. 슬라브는 머스터드와 꿀을 발라 통째로 구워도 좋습니다. 부드럽게 구운 신선한 베이컨은 특별한 맛입니다.

 

다행히도 베이컨은 집에서 매우 쉽게 만들 수 있습니다. 어떤 나라에서는 베이컨을 숙성시킨 후 훈제하지만, 훈연은 조미료와 같은 부차적인 풍미에 불과합니다. 진정한 베이컨의 풍미는 부분적으로 아질산나트륨에서 비롯됩니다. 스모커가 있거나 주전자 바비큐에서 저열 연기를 만들 수 있다면 전통적인 베이컨의 풍미가 더 깊어지겠지만, 집에서 직접 베이컨을 숙성하는 데 특별한 장비가 필요하지는 않습니다.

 

게다가 집에서 만든 음식은 슈퍼마켓에서 살 수 있는 어떤 음식보다 더 맛있을 것입니다. 대부분의 베이컨은 공장에서 사육된 돼지에서 생산되며, 상업용 공장에서 숙성되기 때문에 바삭해질 때까지 익혀도 진짜 베이컨과 비슷한 맛을 내는 얇은 물기가 있는 고기 조각이 만들어집니다.

 

직접 베이컨을 만들어 한 조각을 튀겨보면 베이컨이 무엇인지 알게 될 것입니다. 풍부한 지방이 빠져나가고 고기의 크기가 50%도 줄어들지 않는 것을 확인할 수 있습니다. 베이컨이 미국 요리 문화의 강력한 일부가 된 이유를 이해할 수 있습니다. 베이컨을 숙성하는 셰프와 정육점에서는 베이컨의 명맥을 이어가고 있지만, 더 많은 가정에서 직접 베이컨을 숙성하여 구운 후 큰 덩어리로 썰어 구운 등심이나 콩피의 고명으로 사용하거나 샐러드용으로 큰 라돈을 썰어 사용한다면 전통이 다시 살아날 수 있을 것입니다. 또는 아침 식사로 제대로 된 베이컨을 제공하세요.

 

집에서 숙성한 베이컨을 슈퍼마켓에서 파는 베이컨처럼 자르는 것은 어려울 수 있지만, 집에서 숙성한 베이컨은 밀도가 높고 쫄깃해야 하므로 얇게 자르는 것에 대해 너무 걱정하지 마세요(길고 얇은 칼날이 있는 슬라이싱 나이프를 사용하거나 베이컨을 얼려서 자르는 것이 도움이 됩니다). 남은 베이컨은 스튜나 소스에 넣으면 환상적입니다. 베이컨은 지방 함량이 높기 때문에 잘 얼려서 냄비나 소테 팬에 넣을 수 있어 항상 준비해두기 쉽습니다.

 

프레시 베이컨

 

베이컨을 만드는 데 필요한 두 가지 특별한 재료는 삼겹살과 핑크 소금이며, 다른 모든 재료는 일반적으로 구비되어 있습니다. 일부 전문 마켓에서는 삼겹살을 정기적으로 판매하기도 하는데, 이 경우 3~5파운드/1.5~2.25킬로그램 등 원하는 양을 정확히 지정할 수 있지만 대부분의 지역에서는 식육 코너를 통해 주문해야 합니다. 우수한 삼겹살은 온라인으로도 주문할 수 있습니다. 어느 쪽이든 5~10파운드/2.25~4.5킬로그램의 삼겹살을 받으실 수 있습니다. 저렴하고 오래 보관할 수 있는 분홍색 소금은 우편으로 주문해야 하는 경우가 많습니다.

 

신선한 베이컨은 가장 간단하고 순수한 종류의 베이컨으로, 매우 부드러운 풍미가 특징입니다. 베이직 드라이 큐어를 삼겹살 덩어리에 바르고 두께에 따라 약 7일 정도 냉장 보관한 다음 헹구고 두드려 말립니다. 이제 완성입니다. 그대로 썰어서 아주 천천히 볶아 조리해도 맛있습니다.

 

그러나 전통적으로 베이컨은 숙성된 후 65°C의 온도까지 고온 훈연한 다음 식혀서 슬라이스합니다. 대부분의 사람들은 훈제기를 소유하고 있지 않기 때문에 숙성된 베이컨을 낮은 오븐에서 같은 온도로 2시간 정도 굽는 것이 좋습니다. 또는 간접 불에서 아주 천천히 구우면 더욱 깊은 스모키한 풍미를 느낄 수 있습니다. 두 경우 모두 슬라이스하여 튀기거나 라돈으로 자르거나 스튜용 목살로 자르거나 통째로 구워도 맛있는 신선한 베이컨이 완성됩니다. 냉장고에 보관하면 최대 2주까지 보관할 수 있습니다. 또는 잘 싸서 냉동 보관하면 최대 2개월 이상 보관할 수 있습니다.

 

숙성의 변형은 간단합니다. 메이플 시럽이나 메이플 슈가를 추가하면 더 달콤한 베이컨을 즐길 수 있습니다. 또는 더 고소한 베이컨을 원한다면 다진 마늘, 월계수 잎, 크래커 후추를 듬뿍 넣으세요. 주니퍼 베리, 허브, 넛맥을 넣어 조금 더 풍미를 더하면 판체타가 완성됩니다. 일반적으로 베이컨을 얇게 썰어 스트립으로 요리할 계획이라면 단맛을 더하는 것이 좋습니다. 베이컨을 다양한 요리에 사용하려는 경우(콕뱅이나 프리제 샐러드에 두툼하게 썰어 사용하거나, 토마토 소스에 덩어리를 넣거나, 까르보나라에 썰어 넣는 등) 좀 더 짭짤한 방향으로 조리하는 것이 좋습니다.

 

1.5~2.25kg  삼겹살 겉에 드레징에 필요한 만금 기본 드라이 큐어링 믹스처의 약 1/4컵 (50g).

 

기본 드라이 큐어링 배합

코셔 소금 450g
설탕 225g
핑크 소금 56g

 

선택 사항

베이컨을 더 달콤하게 만들고 싶다면 메이플 시럽 또는 메이플 설탕 1/2컵/12밀리리터 또는 흑설탕을 추가하고, 더 고소한 베이컨을 원한다면 다진 마늘 5쪽, 부순 월계수 잎 3개, 검은 후추 1큰술/10그램을 넣고 무거운 팬 바닥이나 칼로 부분적으로 부숴줍니다.

 

1. 삼겹살의 가장자리가 깔끔하고 사각형이 되도록 다듬습니다. 드라이 럽을 베이킹 시트나 삼겹살를 넣을 수 있을 만큼 큰 용기에 뿌립니다. 삼겹살의 모든 면을 럽 위에 누르고 뿌려 전체 표면에 두껍고 균일하게 코팅합니다.

 

2. 8리터 지퍼백에 삼겹살을 담을 수 있을 만큼만 큰 뚜껑이 있는 비반응성 용기에 넣습니다. 돼지고기는 숙성되면서 많은 액체를 배출하므로 고기와 용기가 잘 맞아야 숙성액이 고기와 계속 접촉할 수 있습니다. 돼지고기에서 소금에 의해 침출된 물인 짠 양념액이 고기를 감싸고 있어야 지속적인 양념이 가능합니다. 비닐 백을 사용하면 고기를 건드리지 않고도 숙성제를 재분배(기술적으로는 오버홀링이라고 함)할 수 있으므로 더 깨끗하고 쉽습니다. 삼겹살을 7일 동안 냉장 보관하고, 이틀에 한 번씩 봉지나 고기를 뒤집어 숙성액을 재분배합니다.

 

3. 7일 후 배의 탄력을 확인합니다. 가장 두꺼운 부분이 단단하게 느껴지면 잘 숙성된 것입니다. 베이컨은 일주일이면 충분히 숙성되지만, 여전히 질척거린다면 최대 2일간 더 냉장 보관합니다. (공장에서 사육한 돼지의 뱃살은 1인치/2.5센티미터 정도로 얇을 수 있으며, 농장에서 사육한 돼지의 뱃살은 3인치/7.5센티미터 정도로 두꺼울 수 있습니다). 뱃살이 두꺼울수록 숙성하는 데 시간이 더 오래 걸립니다.

 

4. 숙성액에서 삼겹살을 꺼내 완전히 헹구고 종이 타월로 두드려 물기를 제거하고 숙성액을 버립니다. 뚜껑을 덮어 냉장고에 최대 3일간 보관할 수 있습니다.

 

5. 오븐을 93℃로 예열합니다.

 

6. 삼겹살을 로스팅 팬, 가급적이면 고르게 익힐 수 있는 랙에 넣고 내부 온도가 65℃가 될 때까지 약 2시간 동안 굽고, 1시간 30분 후에 내부 온도를 측정하기 시작합니다. 구운 모양이 매력적이고 향이 좋으며 만졌을 때 단단하게 느껴질 것입니다. 지방이 여전히 뜨거울 때 크고 날카로운 칼을 사용하여 껍질을 제거합니다.

 

7. 베이컨을 실온에서 식히세요(오븐에서 바로 꺼내서 한 조각 먹어보세요. 거부할 수 없는 맛입니다. 끝 부분이 나머지 부분보다 조금 더 짤 수 있다는 점을 기억하세요). 식으면 랩으로 잘 싸서 냉장 보관합니다.

 

8. 베이컨이 식으면 작은 조각을 잘라 부드럽게 익힌 다음 맛과 양념을 맛봅니다. 베이컨이 너무 오래 숙성되어 너무 짠 경우 아쉽지만 고칠 수 있는데, 끓는 물에 1분간 데친 후 조리하면 염분 함량을 상당히 줄일 수 있습니다. 데친 베이컨은 특히 잘 바삭해지는 경향이 있으며, 라돈은 같은 이유로 소금 함량에 관계없이 볶기 전에 데친 후 볶는 것이 가장 좋습니다. 하지만 스튜에 베이컨을 사용한다면 데칠 필요는 없으며, 스튜 간을 할 때만 주의하세요.

 

9. 사용할 준비가 될 때까지 다시 냉장 보관합니다. 베이컨은 냉장 보관하면 1~2주 정도 보관할 수 있습니다. 그 기간 동안 다 사용하지 않을 계획이라면 슬라이스, 라돈, 또는 덩어리로 잘라 잘 포장한 후 라벨과 날짜를 붙여 최대 3개월까지 냉동 보관하세요.