저온 훈연
전통적으로 훈연은 냉장 보관이 없는 상황에서 음식을 보존하는 방법이었습니다. 연기에 포함된 휘발성 산은 식품 표면의 박테리아를 죽이고, 완전히 건조하면 식품 내부의 미생물 활동을 억제합니다.
그러나 이름에서 알 수 있듯이 저온 훈연은 일반적으로 식품을 저온 살균하기에는 너무 낮은 온도인 20~30°C I 68-85°F 이하에서 이루어집니다. 또한 저온 훈연에 수반되는 건조 단계는 며칠 또는 몇 주가 소요될 수 있는데, 이 기간에 훈연 식품은 미생물 오염 물질의 번식에 취약합니다. 따라서 많은 전통적인 저온 훈제 식품은 먼저 질산염과 아질산염과 같은 경화염으로 처리합니다. 경화제는 혐기성 박테리아의 성장을 방지하고, 연기와 함께 식중독을 유발하는 보툴리누스 중독을 유발하는 포자의 생성을 억제합니다.
오늘날 저온 훈제 식품은 대부분 냉장고에 보관되며, 비교적 차가운 온도에서도 기체 상태로 유지되는 크레오솔과 말티톨의 따뜻하고 피트한 향과 같은 독특한 풍미보다는 보관 기간에 더 큰 가치를 둡니다. 현대의 조리사들은 과거에 비해 소금을 거의 사용하지 않으며, 일부 조리사들은 더 이상 소금을 전혀 사용하지 않습니다. 냉장 덕분에 장시간 건조 단계도 꼭 필요하지 않습니다. 연기에는 소금이 염지 식품의 산화와 산패를 가속화하는 경향을 상쇄하는 천연 항산화제가 들어 있습니다
보존을 위한 전통적인 저온 훈연의 전형은 가쓰오부시로, 가다랑어를 살짝 삶아 곰팡이를 피운 후 저온 훈연하여 완전히 말린 일본식 가다랑어 요리입니다..
그러나 경화 및 건조 단계를 포기하면 몇 가지 위험이 발생할 수 있다는 점에 유의하세요. 저온 훈연 챔버는 혐기성 박테리아의 번식지가 될 수 있으므로 다음과 같이 하지 않는 것이 좋습니다. 실온에서 4시간 이상 식품의 오염 제거를 고려하세요. 표면을 데치거나 익혀서 오염을 제거한 후 훈연을 생각하십시오. 그리고 소시지나 기타 육류를 저온 훈제하는 경우, 반드시 경화 소금을 첨가해야 합니다( 많은 곳에서 이것은 단순한 조언이 아닙니다; 법적 요건이기도 합니다). 안전하게 이러한 예방 조치를 취하지 않고도 더 오랫동안 안전하게 저온 훈연을 할 수 있습니다. (냉장 온도(10°C~50°C))
안전을 위해 경화 소금을 넣지 않아도 되지만, 실용적인 이유로 넣는 것이 좋습니다. 저온 훈제 육류와 해산물에서 소금은 펠리클 형성을 가속화하며, 그렇지 않으면 건조가 진행되면서 천천히 나타납니다. 경화 염은 단백질, 당분 및 기타 작은 분자를 식품 표면으로 끌어당겨 농축시킵니다. 아주 짧은 소금 포장으로도 발생하는 이 효과는 연기 속 증기와 더 빠르게 반응할 수 있는 좋은 기반을 만들어줍니다. 하지만 며칠 또는 몇 주에 걸쳐 저온 훈연한 음식의 전통적인 건조 식감을 재현하고 싶다면 지름길은 없습니다. 장시간 건조 은 다른 어떤 방법으로도 완벽하게 재현할 수 없습니다.
따라서 오랜 시간 동안 연기의 온도와 습도를 적절하게 유지하는 것이 과제입니다. 연기가 너무 따뜻하거나 너무 건조하거나 두 가지 모두에 해당하면 음식 표면의 증발이 내부의 수분 이동보다 빨라지고 음식의 수분을 밀봉하는 크러스트가 형성됩니다. 이 불행한 상태를 케이스 경화라고 하며, 말 그대로 맛이 나빠집니다.
많은 요리사가 단순히 다음과 같은 방법으로 이 문제를 해결하려고 합니다. 연기가 나는 나무에 물을 적셔 습도를 높이고 연기의 온도를 낮추려고 합니다. 하지만 이렇게 하면 나무가 이상적인 온도보다 훨씬 낮은 온도에서 연기가 나기 때문에 음식이 더 맵게 느껴질 수 있습니다. 더 나은 전략은 불을 더 멀리 옮겨 연기가 훈연실에 도달하기 전에 더 식도록 한 다음 따뜻한 물이 담긴 용기로 습도를 높이는 것입니다.
일부 하이테크 훈연기에는 챔버에 냉장 코일이 있어 연기 온도를 정확하게 조절할 수 있습니다. 이러한 장치는 일반적으로 챔버에 저온 증기를 주입하여 습도를 직접 조절하는 방법도 제공합니다. 이 정교한 훈연 장비에는 비용이 들지만, 훈연이 요리의 중심이라면 추가적인 제어와 유연성을 위해 투자할 가치가 있을 것입니다.
따뜻한 바베큐
음식을 고온에서 훈연하는 경우(최소 52℃ 이상, 보통 70~80℃) 휘발성 화합물의 강력한 정향과 바닐라 향이 지배적입니다. 현대의 고온 훈연에서는 음식을 보존하기 위해 말리기보다는 조리하고 저온 살균하는 것이 목표이기 때문에 훈연 시간이 저온 훈연보다 훨씬 짧은 경향이 있습니다. 열이 높을수록 화려하고 윤기 나는 펠리클이 더 빨리 형성되며, 조리 시간이 짧아지면 습도 조절도 덜 어렵다는 것을 의미합니다.
이러한 일반화에 대한 주목할 만한 예외 중 하나는 미국식 바비큐입니다. 바비큐에서 흡연 시간은 일반적으로 8시간 이상입니다. 천천히 촉촉하게 조리하면 콜라겐이 용해되어 연기가 나면서 고기가 부드러워집니다.
미국식 바비큐의 한 스타일인 통돼지 바비큐는 장작을 태우는 화덕에서 나오는 훈연 연기로 최대 24시간 동안 고기를 익히고 훈연합니다. 화덕에서 나오는 훈연은 습기가 많기 때문에 고기 표면이 너무 건조해지는 것을 방지하는 데 도움이 됩니다. 다음과 같은 텍사스 최고의 바비큐 전문점 크로이츠 마켓과 스미츠 마켓은 화덕에서 나오는 모닥불에서 나오는 습한 연기를 훈연 챔버로 차단합니다.
다른 미국 바비큐 애호가들은 뜨거운 훈연으로 연기가 나는 나무를 사용합니다. 처음에는 음식에서 수증기가 올라오기 때문에 습도가 충분하지만, 장시간 훈연할 때는 물을 채운 팬이나 물을 뿌리거나 젖은 행주, 글레이즈 또는 소스를 뿌려서 수분을 보충해야 합니다.
미국 남서부와 같은 사막 기후에서는 저녁이나 밤에 훈연하는 것이 가장 좋습니다. 한낮에는 공기가 너무 건조하기 때문에 습도를 높이기가 매우 어렵습니다. 밤에는 습도가 자연적으로 상승하여 사막이 식으면서 습도가 자연스럽게 상승하여 높은 습도에서 훈연합니다.
요리 이론
