훈연 2

연기의 풍미

연기는 단순한 가스 그 이상입니다. 사실 연기는 고체 입자의 그을음과 공기 중에 떠다니는 작은 액체 방울, 기화된 화학물질이 혼합된 세 가지 상태의 물질이 모두 섞여 있는 것입니다. 이 세 가지 단계 중 두 가지가 눈에 보이는데, 고농도의 그을음은 연기가 진하고 검은색으로 변하는 반면 타르, 오일, 응축 휘발성 물질 및 물의 반투명 방울은 옅은 파란색으로 나타납니다.  

반면에 증기 상태의 연기 성분은 전혀 눈에 보이지 않지만, 훈연의 모든 작용을 하는 것은 바로 증기입니다. 흔히 알고 있는 것과는 달리 연기 속 보이지 않는 가스에는 훈제 음식의 색을 내고, 보존하며, 맛을 내는 거의 모든 화합물이 포함되어 있습니다. 일반적으로 연기 부피의 10%에 불과하지만 에 불과하지만, 이러한 가스는 훈제 연기의 90% 이상을 차지합니다. 

가스가 중요한 이유는 대부분의 향료 화합물이 오일처럼 물에 녹지 않는 유기 화학물질이기 때문입니다. 음식에는 수분이 많이 포함되어 있기 때문에 가스의 액체 방울이 표면에 가라앉기 때문에 음식에 침투하지는 않지만 어느 정도 식감과 풍미에 기여합니다. 

반면 기화된 유기 화학 물질은 단독 분자로 떠다닙니다. 음식에 떨어지면 흡착하여 음식이나 음식을 코팅하는 얇은 물 또는 기름층에 직접 달라붙을 수 있습니다. 일단 음식에 달라붙으면 향미 분자가 음식의 화합물과 반응합니다. 그리고 물방울과는 달리, 향 분자는 음식의 중심을 향해 안쪽으로 이동합니다. 너무 건조하거나 너무 젖지 않는 한 말이죠. 얇은 기름이 바다를 통해 퍼질 수 있는 것처럼, 흡착된 유기 화학 물질은  끈적끈적한 음식 표면에 광택을 형성할 수 있습니다. 조직에 있는 작고 촉촉한 통로를 통해 풍미를 내부로 옮깁니다. 

스모커에서 음식의 외부가 너무 건조해지면 스모키한 풍미가 이동할 수 있는 매체가 없기 때문에 내부까지 스모키한 풍미가 전달되지 못합니다. 반면에 음식이 너무 젖어 있으면 연기에서 액체 및 기체 형태로 나오는 화합물이 음식에서 떨어지거나 증발하는 경향이 있습니다. 음식이 따뜻하고 만졌을 때 약간 끈적끈적한 느낌이 든다면 외부 수분이 적당합니다. 

따라서 연기의 풍미를 포착하는 데는 두 가지 어려움이 있습니다. 첫 번째는 원하는 향료 성분이 음식에 닿을 때 액체 방울이 아닌 기체 상태여야 한다는 것입니다. 이를 위해서는 챔버의 연기 온도를 엄격하게 제어해야 합니다. 두 번째 과제는 증기 속의 휘발성 유기물이 음식에 달라붙어 표면에 막을 형성한 다음 내부 깊숙이 확산될 수 있도록 젖은 상태를 유지는하는 것입니다. 이를 위해서는 흡연기의 습도를 조절해야 합니다. 

핫 스모크, 콜드 스모크

연기가 피어오르는 나무의 온도에 따라 작업해야 하는 휘발성 화합물의 시작 혼합물이 정해집니다. 그러나 연기는 불에서 음식으로 이동하는 과정에서 식어버리고, 식품 챔버의 연기 온도가 궁극적으로 어떤 향료 화합물이 음식에 도달할지 결정하는 것은 가장 유용한 증기 형태입니다. 

휘발성 물질의 끓는점 범위가 넓기 때문에 온도가 중요합니다. 일반적으로 정향과 바닐라 향을 내는 이소우제놀과 바닐린처럼 크고 무거운 분자는 꽤 뜨거운 온도에서 물방울로 응축되기 시작합니다. 따라서 바닐린은 뜨거운 훈제 음식에 깊숙이 스며들 수 있지만, 차가운 훈제에서는 바닐린이 풍미에 기여하는 바닐라 향이 감소합니다. 연기가 차가우면 바닐린과 기타 매우 무거운 화합물의 대부분(전부는 아님)이 비효율적인 형태의 액체 방울로 음식에 도달합니다. 

따라서 차가운 훈제 식품에서는 바닐라와 정향의 강한 맛을 찾아볼 수 없습니다. 대신, 차가운 연기 속에서 기화되어 남는 가벼운 화합물이 풍미를 지배합니다. 중요한 화학 성분으로는 색을 내는 카르보닐과 페놀, 달콤한 향을 내는 말티톨, 토스티한 향을 내는 퓨란, 흙냄새와 스파이시 향을 내는 시린올과 구아이아콜, 그리고 매우 스모키한 냄새의 크레오솔 등이 있습니다.

일산화탄소와 질소산화물을 포함한 가장 가벼운 휘발성 물질은 끓는점이 매우 낮아 냉장고 온도에서도 기체로 남아 있습니다. 이러한 사실과 작은 크기 때문에 이러한 화합물은 식품 깊숙이 침투합니다. 육류와 해산물에서는 두 화합물이 근육 조직의 미오글로빈과 반응할 때 남기는 일종의 워터마크인 스모크 링을 보면 내부로 얼마나 멀리 이동했는지 정확히 알 수 있는 경우가 많습니다. 스모크 링은 그 자체로 맛을 내는 것은 아니지만, 그 선을 넘어서는 향이 나는 증기는 없다는 것을 확신할 수 있습니다. 

스모크 링은 향이 나는 증기가 음식 내부로 퍼졌다는 확실한 신호이기 때문에 종종 좋은 기술의 대용품으로 간주됩니다. 진실은 조금 더 복잡합니다. 일부 스모커와 일부 훈연 스타일은 일산화탄소와 아산화질소를 충분히 생성하지 못하고 눈에 보이는 고리를 만들 수 있지만 여전히 매우 좋은 훈제 풍미를 낼 수 있습니다. 또한, 다음과 같은 음식에서는 훈연 고리가 형성되지 않습니다. 미오글로빈이 함유되지 않은 식품, 즉 근육 조직이 아닌 음식에서는 형성되지 않습니다.  따라서 스모크 링은 기법을 나타내는 충분한 지표이지만 필수 지표는 아닙니다. 훈제 음식의 품질은 맛없는 훈연 고리의 존재 여부가 아니라 맛으로 판단하세요. 

습식 식품, 건식 식품

훈연의 두 번째 과제는 음식의 풍미를 살릴 수 있을 만큼 촉촉한 상태를 유지하되 흘러내릴 정도로 젖지 않도록 하는 것인데, 실제로는 훈연기의 공기에 습도를 더하는 것입니다. 훈제 나무는 일반적으로 이상적인 상대 습도인 70%~80%보다 훨씬 건조한 짙은 연기를 만들어냅니다. 고급 흡연 장비는 원하는 상대 습도를 유지하기 위해 적절한 양의 수증기를 추가하여 습도를 직접 제어합니다. 보다 전통적인 장비에서는 훈연기 바닥에 넓고 얕은 물통을 놓거나 챔버에 따뜻한 물을 자주 분무하여 연기가 마르는 현상을 방지할 수 있습니다. 

문제는 훈연실의 습도가 지속적으로 변하고 직접 측정하기 어렵다는 사실입니다. 상대 습도계는 그을음 입자와 타르 방울로 빠르게 코팅되어 정확도를 떨어뜨리기 때문에 훈연실에서는 사용이 제한적입니다. 정교한 훈연 요리사들은 습식 및 건구식 온도계를 사용하여 상대 습도를 계산합니다. 

물론 궁극적으로 가장 중요한 것은 습도 자체가 아니라 훈제 식품이 얼마나 빨리 그리고 얼마나 멀리 건조되었는가입니다. 이를 측정하는 가장 좋은 방법은 연기 속 증기, 오일, 타르가 식품 표면의 단백질, 당분, 전분과 반응하여 형성되는 코팅인 펠리클입니다. 표면에 부착된 페놀과 카르보닐은 반응하여 광택이 나는 수지가 되어 반짝이는 마무리를 선사합니다. 고단백 식품의 경우 포름알데히드와 크레오소트는 태닝과 유사한 과정을 통해 표면을 단단하게 만듭니다.

숙련된 장인은 펠리클의 발달을 관찰하고 건조가 제대로 진행되고 있는지 또는 끔찍하게 잘못되고 있는지 여부를 알 수 있습니다. 균일한 색을 띠는 건조하고 끈적끈적한 펠리클은 품질이 좋은 훈연의 확실한 신호입니다. 이러한 펠리클은 풍미와 식감에 직접적으로 기여하며, 또한 풍미 성분의 흡착과 확산에 최적의 조건이 되었음을 확인시켜줍니다. 또한 향기로운 화합물의 확산에 최적의 조건임을 확인합니다. 

반면에 딱딱한 껍질은 과도하게 건조되었다는 신호이고, 창백하거나 젖어 있거나 줄무늬가 있는 것은 음식이 너무 젖었음을 의미합니다. 표면에 물이 너무 많이 쌓이면 카르보닐과 식품 사이의 마이야르 반응이 일어나지 않아 적절한 색과 향이 나지 않습니다. 질감도 손상될 수 있습니다. 50도에서 상대 습도 60% 이상(또는 더 높은 온도에서는 더 낮은 습도)에서 뜨거운 훈제 생선은 콜라겐 섬유를 빠르게 젤라틴화 합니다. 약해진 살점은 그 자체의 무게로 인해 찢어지는데, 종종 바로 부서지기도 합니다.