왜 수비드일까?
현대의 셰프들이 수비드 방식을 채택한 이유는 조리된 음식의 풍미와 질감을 비교할 수 없을 정도로 제어할 수 있기 때문입니다. 수비드 방식을 사용하면 원하는 시간 동안 원하는 온도로 음식을 정확하게 가열할 수 있습니다. 또한 가열이 균일하게 이루어지도록 할 수 있어 음식의 모든 부위가 동일한 온도에 도달할 수 있다는 점도 중요합니다. 수비드 조리법을 사용하면 음식의 일부분을 너무 익히거나 덜 익혀서 중앙부에서 원하는 수준의 전체적 익힘을 얻을 필요가 없습니다.
수비드 요리는 특히 육류와 해산물을 조리할 때 유용하며, 전통적인 방법을 사용하면 적절한 익힘의 시간이 매우 짧아지는 경우가 많습니다. 예를 들어 생선 한 조각을 튀길 때 매우 좁은 온도 범위 내에서 살이 가장 촉촉하고 부드러워집니다. 이상적인 온도에 대한 의견은 다양하지만, 프라이팬 표면이 타는 것보다 훨씬 차갑다는 데는 누구나 동의할 수 있습니다. 조리 온도가 음식의 이상적인 중심 온도보다 최소 200°C 이상 높기 때문입니다, 생선의 가장자리가 필연적으로 훨씬 더 익을 것입니다. 팬에 튀길 때 중앙보다 훨씬 더 익습니다.
예를 들어, 팬 프라이팬은 바삭한 껍질과 마이야르 반응의 기분 좋은 구운 풍미를 제공할 수 있는 등 때로는 이러한 가파른 완숙도가 정확히 원하는 것입니다. 하지만 때로는 온도의 변화는 요리 방법의 불가피한 결과일 뿐입니다. 어느 쪽이든 어떤 경우든, 그라데이션의 결과는 요리가 시간을 완벽하게 맞춰야 합니다. 한순간의 부주의로 생선의 중심부 온도가 완벽함을 빠르게 초과할 수 있습니다.
완벽한 타이밍은 전통적인 방법으로 가열한 음식이 불에서 꺼진 후에도 계속 조리된다는 사실 때문에 더욱 복잡해집니다. 프라이팬에서 꺼낸 생선은 겉면이 뜨겁기 때문에 생선 전체가 거의 같은 온도로 평형을 이룰 때까지 주로 음식의 중심부로 열이 누출되어 식어버립니다. 따라서 요리사는 서빙할 때 생선을 완벽하게 익히려면 중심부가 익기 훨씬 전에 팬에서 생선을 꺼내야 합니다.
반면 수비드 조리법은 온도를 정확하게 조절하기가 매우 쉽습니다. 가장 간단한 방법은 원하는 중심 온도를 유지하도록 설정된 수조나 대류 스팀 오븐에 밀봉된 음식을 넣는 것입니다. 그런 다음 음식이 설정된 온도에 도달할 때까지 기다렸다가 꺼내서 제공하기만 하면 됩니다. 컴퓨터 제어 히터를 사용하면 고품질 교반 시스템을 갖춘 수조가 온도 설정보다 0.5도 이하로 변동하므로 덜 익거나 너무 익는 것을 방지할 수 있습니다. 또한 수조에서 음식이 나오면 표면과 속이 이미 평형을 이루기 때문에 계속 익지 않습니다.
완벽한 제어는 완벽한 일관성을 보장합니다. 수비드 조리 시 온도 변화가 거의 발생하지 않기 때문에 결과물의 반복성이 매우 뛰어납니다. 직화나 기타 예측하기 어려운 열원에서 음식을 조리할 때는 아무리 기술과 판단력이 뛰어나도 이러한 반복성을 달성할 수 없습니다.
또한 수비드 기술은 바쁜 주방에서 중요한 문제인 양 조절, 제품 품질, 식품 위생을 개선합니다. 봉투에 담는 동안 빠르게 계량하고, 라벨을 붙이고, 양념을 할 수 있습니다. 예를 들어 연어를 개별적으로 준비할 때 봉투를 밀봉하기 전에 올리브 오일, 허브, 향신료를 봉투에 추가할 수 있습니다. 그런 다음 전체 재료를 필요할 때까지 냉장 보관합니다. 각 재료의 무게를 측정하면 정확한 양 조절이 가능할 뿐만 아니라 조리 후에도 일관된 품질을 보장합니다.
비닐봉지에 밀봉된 식품을 보관하는 것은 부자연스럽다고 생각하는 분들도 있습니다. 그럴 수도 있지만 진공 밀봉은 자연이 음식에 미치는 성가신 문제 중 하나인 산소가 음식과 반응할 때 발생하는 화학적 손상을 크게 줄여줍니다. 예를 들어 생선의 천연 지방이 산화되어 불쾌한 비린내를 내는 데는 시간이 얼마 걸리지 않습니다. 붉은 고기의 미오글로빈 색소가 처음에는 매력적인 붉은색에서 식욕을 떨어뜨리는 갈색으로 변하는 것도 마찬가지로 산화에 의한 것입니다.
사과, 아티초크, 엔다이브 및 기타 여러 과일과 채소의 절단면이 갈색으로 변하기 시작하면 폴리페놀 산화 효소라는 효소가 작용하여 산소를 반사하는 과정이 진행됩니다. 이러한 식품을 공기가 투과되지 않는 비닐봉지에 밀봉하면 이러한 반응 속도가 엄청나게 느려져 생선의 신선한 냄새와 고기의 변색을 방지하고 농산물이 갈색으로 변하는 것을 훨씬 더 오래 보관할 수 있습니다.
진공 밀봉된 백 안에는 음식이 완전히 습한 환경에서 보관됩니다. 이 습도는 건조를 방지합니다. 그 결과, 수비드 조리된 음식은 일반 봉지 밖에서 조리한 음식보다 훨씬 더 맛있고 부드럽습니다.
수비드 백은 주변 공기 그 이상으로부터 식품을 보호합니다. 수비드 패킷에 담긴 음식은 종종 혼잡한 전문 주방의 냉장고에서 취급 및 보관하는 동안 교차 오염될 가능성이 작습니다. 완료되면 수비드 요리는 식품의 안전성을 보장할 수 있습니다. 그러나 모든 조리 방식과 마찬가지로 날음식과 조리된 음식을 적절하게 취급하는 것이 가장 중요합니다. 주방 위생에 대한 일반적인 관행은 다른 방법과 마찬가지로 수비드 요리에도 적용되며, 조리된 음식을 나중에 데우기 위해 소분하고 나중에 재가열할 수 있도록 봉지에 담아두어야 합니다.
제어, 일관성, 품질, 안전성: 수비드 요리의 장점입니다. 일부 셰프들은 수비드 기술이 요리에서 예술과 기술을 제거한다고 비판하기도 합니다. 이러한 비판은 요점을 놓치고 있습니다. 바쁜 주방에서는 일관되게 훌륭한 음식을 조리하는 데 어려움이 많을 수밖에 없습니다. 수비드 방식은 가열의 완벽한 일관성을 보장함으로써 요리사가 훌륭한 요리의 다른 많은 디테일을 정교하게 다듬을 수 있게 해줍니다. 게다가 대부분의 음식에 "적합한" 온도는 없습니다. 어떤 사람은 소고기 갈비를 스테이크처럼 55℃에서 조리하는 것을 선호할 수 있고, 어떤 사람은 82℃에서 조리하는 것이 더 바삭한 식감을 선호할 수 있습니다. 가장 중요한 목표는 셰프의 비전이나 고객의 선호도를 일관되게 전달하는 것입니다. 수비드 요리는 이를 더 쉽게 만들어줍니다.
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