기름으로 요리하기 4

얕은 튀김 

얕은 튀김은 튀김기가 아닌 팬에서 튀기는 것을 말하는데, 얕은 쪽에서 튀기기 때문에 기름을 적게 사용할 수 있고 기름은 얕은 튀김을 잘 만드는 데 중요한 역할을 합니다.

많은 가정 요리사들이 팬에 튀긴 닭가슴살이나 생선 필레가 왜 잘 익지 않는지 궁금해합니다. 그 이유는 전문 요리사가 프라이팬에 기름을 너무 많이 넣기 때문입니다. 대부분의 가정에서 사용하는 것보다 훨씬 더 많은 양의 기름을 넣습니다. 프로들은 실제로 얕은 튀김을 합니다, 그렇게 부르든 말든 말이죠. 

얕은 튀김은 특별한 장비가 필요하지 않기 때문에 튀김보다 더 일반적인 기술일 수 있습니다. 조리 과정이 고르지 않을 수 있으며, 팬 바닥에 뜨겁거나 차가운 부분이 있으면 기름에 뜨거운 곳과 차가운 곳이 생길 수 있습니다. 팬의 기름이 깊을수록 열이 음식과 접촉하기 전에 팬 표면과 평행하게 옆으로 퍼지는 시간이 길어집니다. 

넉넉한 양의 기름은 또 다른 방식으로 불균일함을 방지합니다. 조리 중인 음식의 바닥에서 수증기가 올라오는 문제. 팬에 기름이 너무 적으면 이러한 분출로 인해 음식이 팬에서 떨어져 기름 밖으로 밀려날 수 있습니다. 음식의 일부분이 그을렸지만, 다른 부분은 덜 익었거나 축축하거나 기름기가 많다면 이 문제가 원인일 수 있습니다. 더 깊은 기름층을 추가하면 스팀 분사가 뜨거운 층과 차가운 층을 뜨거운 층과 차가운 층을 분리하지 않고 섞어줍니다. 음식이 더 빠르고 고르게 가열됩니다. 

따라서 기름을 넉넉하게 사용해도 기름이 더 많이 나올까, 걱정하지 마세요. 얇게 튀길 때는 직관적으로 기름이 많을수록 기름기가 적습니다. 기름층이 너무 얇으면 조리 온도가 급강하하여 두껍고 쫄깃한 기름의 크러스트가 됩니다. 기름이 깊으면 온도가 높게 유지되고 크러스트는 얇고 흡수력이 떨어집니다. 


쉬운 방법의 콩피

전통 요리의 여러 기법 중 콩피는 아마도 가장 신비로운 요리일 것입니다. 요리사들은 숨이 막힐 정도로 많은 양의 지방을 넣고 고기를 천천히 익히는 과정에 대해 경외심을 가지고 이야기합니다. 콩피의 숭고한 풍요로움은 훌륭할 수 있지만, 그 결과와 조리 방식을 혼동하지 마세요. 

콩피는 냉장 보관하지 않고 고기를 보존하기 위한 수단으로 시작되었습니다. 이제 그 목적은 구식이 되었으므로 수비드와 같은 저지방 기법을 포함한 다른 방법으로 조리하여 동일하고 훨씬 더 편리하게 풍부한 제품을 얻을 수 있습니다. 지방의 식감을 원한다면 조리 후 표면에 지방을 바르면 됩니다. 

요리사는 전통적으로 콩피를 만들 때 육류나 해산물을 기름에 끓이기 전에 소금과 질산염(질산염과 아질산염)으로 부분적으로 숙성시킵니다. 고대부터 이 숙성 단계는 고기를 냉장 보관하지 않고 밀봉한 후 굳은 지방의 보호막 안에서 번식할 수 있는 치명적인 혐기성 박테리아를 파괴하는 중요한 기능을 수행해 왔습니다. 마찬가지로, 끓이는 단계에서는 오염을 방지하기 위해 부분적으로 경화된 고기를 기름으로 완전히 덮어야 했습니다. 일단 경화, 조리, 밀봉된 식품은 보툴리누스균으로부터 보호되고 산화로 인한 부패나 변질이 일어나지 않았으며 산화나 세균에 의한 부패도 없어 수개월 동안 안전하게 보관할 수 있었습니다.

현대의 편리한 냉장 보관으로 인해 보존의 필요성이 사라진 지금, 콩피의 새로운 필수 조건은 맛입니다. 전통적인 콩피는 짠맛이 강하기 때문에 제공하기 전에 신선한 물에 담가서 짠맛을 희석하거나 담가두거나 잘게 썰어 다른 재료와 섞어 짠맛을 희석해야 합니다. 현대의 레시피는 더 순한 결과를 위해 숙성 단계에서 소금을 훨씬 적게 사용하며, 일부 요리사는 숙성을 포기하고 양념을 아예 포기하기도 합니다. 

지방으로 요리하는 것은 시간과 온도에 따라 달라지는 최종 결과물과 무관합니다. 간단히 조리한 고기 조각을 호화로운 콩피로 만드는 데 필요한 것은 원하는 지방으로 기름을 코팅하는 것뿐입니다. 음식이 아직 뜨거울 때 지방을 추가하고 흡수되는 양은 적지만 가능한 한 많은 기름을 흡수할 수 있도록 천천히 식혀주세요. 


진공 튀김

진공 튀김기는 일반 튀김기보다 낮은 압력과 온도에서 조리하여 단 음식이 갈변하거나 타는 문제를 방지합니다. 진공이 물의 끓는점을 낮추기 때문에 진공 튀김기는 낮은 온도에도 불구하고 빠르게 건조되고 튀겨집니다, 더 낮은 온도에서도 빠르게 건조되고 튀겨집니다. 

이러한 특성으로 인해 진공 프라이어는 동남아시아에서 흔히 볼 수 있는 튀긴 과일 칩을 준비하는 데 인기가 있습니다. 하지만 이러한 튀김기에는 몇 가지 한계가 있습니다. 예를 들어 내부를 볼 수 없어 잘 익었는지 확인할 수 없습니다. 그리고 기름은 낮은 온도에서 점성이 더 높기 때문에 진공 튀긴 음식은 기름기가 많은 경향이 있습니다.

이 방법이 피상적으로 보인다면, 튀김과 같은 전통적인 방법에서도 고기가 조리되는 동안 기름이 고기 표면을 통해 확산되지 않는다는 점을 기억하세요. 고기가 식을 때만 주변의 기름이 스며들 뿐, 콩피에는 그다지 많이 스며들지 않습니다.

그럼에도 불구하고 표면 바로 아래에 있는 음식의 수분이 지방 분자의 확산을 방해하기 때문에 표면이 확산을 막습니다. 궁극적으로 기름은 고기로 1밀리미터 이상만 이동합니다.

기름 없이 콩피를 만들고 싶다면 수비드 조리법이 가장 쉬운 방법입니다. 수비드 조리법은 고기를 깨끗하고 안정적으로 조리할 수 있으며, 꼭 맞는 진공 팩은 조리 후 고기가 식을 때 지방을 고기 표면에 가깝게 유지해 줍니다. 

일부 요리사들은 수비드 콩피에 영혼이 담긴 풍미가 부족하다고 불평하기도 합니다. 이는 음식의 산화가 아니라 지방 코팅의 산화로 인해 전통적으로 숙성된 콩피의 고소한 향이 사라지는 것을 말하는 것일 수 있습니다. 수비드 백 내부의 진공 상태는 이러한 느린 산화를 방지합니다. 그러나 렌더링한 지방을 적용하기 전에 숙성시키거나 음식이 식은 후 수비드 백을 열어 지방을 공기에 노출시키면 회복할 수 있습니다.