기름으로 요리하기 2

튀김에 딱 맞는 크기

뜨거운 기름을 순환시키면 열이 매우 빠르게 전달되므로 튀김은 음식의 표면을 가장 빠르게 익힐 수 있는 방법 중 하나입니다. 그러나 표면 아래에서는 다른 조리 기법과 마찬가지로 전도를 통해 천천히 열이 전파됩니다. 빠르게 조리되는 표면과 천천히 조리되는 내부의 불일치 때문에, 음식의 크기는 튀기기에 적합한 크기를 확인할 필요가 있습니다.

요리사는 직관적으로 크고 두꺼운 음식보다 작거나 얇은 음식 조각이 튀김에 더 적합하다는 것을 알고 있습니다. 비오트 수라는 수치를 계산하면 수학적으로 더 정확하게 표현할 수 있습니다. 비오트 수는 기름에서 기름에서  음식의 표면으로 열이 얼마나 쉽게 이동하는지의 비율입니다. 

이 비율이 매우 작은 수치인 경우 - 예를 들어 음식이 매우 빠르게 열을 전도하거나 매우 작거나 또는 얇거나 둘 다인 경우 중앙이 거의 표면만큼 표면만큼 빠르게 가열됩니다. 바이오트 수치가 낮은 음식을 튀기면, 음식의 가장자리부터 중심부까지 가장자리부터 중앙까지 고른 온도를 균일한 온도를 유지합니다. 예를 들어 얇은 튀김 칩이 이에 해당합니다. 

반면에 바이오트 수가 크면 표면이 병목 현상이 발생하여 열이 천천히만 통과할 수 있습니다. 음식의 가장자리는 음식의 가장자리가 중앙보다 훨씬 빠르게 가열됩니다. 안타깝게도 이 후자의 상황은 튀김 요리를 하는 요리사의 일반적인 경험입니다. 

음식은 열전도율이 매우 낮기 때문에 종이처럼 얇은 음식 조각을 제외한 모든 음식은 중심부보다 표면에서 더 빨리 가열됩니다. 이 효과는 긍정적인 일입니다. 예를 들어 감자튀김의 경우 바삭한 크러스트와 가볍고 폭신한 속살 사이의 절묘한 대비되는 효과를 예로 들 수 있습니다.

하지만 손가락보다 훨씬 큰 감자튀김을 찾을 수 없는 데에는 이유가 있습니다. 음식이 너무 크면 표면에서 중심부까지 고르지 않은 열전달이 문제가 됩니다. 음식의 중심부 온도를 올리는 데 시간이 너무 오래 걸리기 때문에 튀김의 강렬한 열로 인해 겉이 너무 익거나 또는 더 심하면 타버릴 수도 있습니다.

확실하지 않은 경우 음식을 잘게 자르세요. 작은 물체는 큰 물체보다 바이오트 수치가 낮기 때문에 표면에서 중심까지 고르게 가열되고 더 빨리 가열됩니다. 음식의 양을 절반으로 줄일 수 있다면 조리 시간을 최대 4배까지 줄일 수 있습니다. 또한 겉은 타버리고 가운데는 날것으로 튀긴 음식을 먹는 불쾌한 경험을 피할 수 있습니다. 


황금 껍질을 찾아서 

크기 조정 외에도 사용할 수 있는 몇 가지 다른 전략이 있습니다. 완벽한 식감과 황금빛 크러스트를 만들기 위해 튀길 수 있습니다. 어떤 방법을 선택할지는 튀기는 음식의 종류에 따라 달라집니다. 

타지 않게 하는 간단한 방법 중 하나는 프라이어의 온도를 낮추는 것입니다. 160-165 'C의 온도에서는 Maillard 반응 및 기타 화학 반응으로 인해 마른 크러스트를 갈색으로 만드는 다른 화학 반응이 더 높은 온도에서보다 조금 더 느리게 일어나지만, 하지만 음식은 타지 않습니다. 

이 튀김의 단점은 때때로 크러스트의 식감이 손상될 수 있다는 것입니다. 전형적으로 얇고 기분 좋게 바삭바삭한 크러스트는 고온에서 빠르게 건조된 결과입니다. 불을 낮추면 일부 식품의 표면이 더 천천히 건조되어 두껍고 딱딱한 크러스트가 만들어집니다. 음식이 식으면서 질겨지고 쫄깃해집니다. 

낮은 온도를 항상 선택할 수 있는 것은 아닙니다. 예를 들어 예를 들어 음식을 부풀리는 것이 중요하다면 매우 뜨거운 기름이 필수입니다. 

너무 크지 않은 섬세한 음식에 효과적인 두 번째 전략은 젖은 반죽으로 음식을 코팅하는 것입니다. 반죽은 음식이 너무 익지 않도록 보호하면서 훌륭한 크러스트를 만들어줍니다. 기름 속에서 반죽의 물은 계속 끓지만, 반죽과 음식 사이에 차갑고 촉촉한 공기가 만들어집니다. 음식은 본질적으로 기름 위에서 튀겨지는 것이 아니라 기름 속에서 튀겨집니다. 

반죽의 두께에 따라 차가워지는 정도가 결정됩니다. 얇고 튀김옷처럼 생긴 튀김옷은 약간의 냉각 효과가 있는 반면, 두껍고 젖은 튀김옷은 음식이 상당히 차가워집니다. 물론 튀김옷은 좋은 튀김의 특징인 거부할 수 없는 크러스트를 만들어 훌륭한 튀김을 만듭니다. 

많은 종류의 음식에 잘 어울리는 세 번째 전략은 여러 단계로 튀기는 것, 즉 음식을 튀기기 전에 익히는 것입니다. 끓는 온도에서 쉽게 익지 않는 야채와 기타 음식의 경우, 튀김기에서 두 단계를 모두 수행할 수 있습니다. 먼저 비교적 낮은 온도(일반적으로 120~140℃)에서 음식을 완전히 익힙니다. 그런 다음 기름의 온도를 180-200 'C로 올리는 동안 음식을 꺼내고 기름이 목표 온도에 도달하면 다시 넣습니다, 황금빛 갈색이 될 때까지 음식을 다시 넣습니다. 

여러 단계로 튀기는 조리 과정은 부드러운 육류와 섬세한 해산물에도 효과적이지만 훨씬 낮은 온도에서만 가능합니다. 고기의 표면이 끓는점까지 올라가지 않도록 해야 하며, 그렇지 않으면 갈색이 나기 전에 너무 익을 수 있습니다. 육류나 해산물을 기름에 조리할 수도 있지만, 다른 부드러운 저온 조리 기술로 충분할 때 번거로울 수 있습니다. 저온 굽기나 데침은 튀기기 전에 음식을 조리하는 더 간단한 방법입니다. 

하지만 부드럽거나 섬세한 음식을 튀길 때는 수비드 조리법으로 미리 조리하는 것이 가장 좋습니다. 수비드 요리는 조리 온도, 시간, 습도를 세밀하게 제어할 수 있으므로 정밀한 조리가 필요한 음식의 경우 거의 항상 훌륭한 결과를 얻을 수 있습니다. 수비드 레시피를 사용하면 다음과 같은 이유로 다지지 않아도 됩니다. 큰 음식을 튀김기에 넣기 전에 완전히 익혀서 맛있는 크러스트를 만들 수 있습니다.