오븐 굽기 2

실제 베이킹 온도

 

실제 베이킹 온도 오븐을 예열할 때 원하는 베이킹 온도를 입력하세요. 이를 건구 온도라고 합니다. 이는 베이킹의 첫 번째 단계를 위한 단계를 설정합니다. 이 단계에서는 대부분의 사람들이 인식하는 것보다 더 많은 일이 진행되고 있습니다.

뜨겁고 건조한 공기가 차갑고 젖은 음식 위로 흐르면서 음식 표면의 온도가 꾸준히 상승하기 시작합니다. 물론, 수분은 항상 음식 표면에서 증발하지만, 건구 온도가 상승함에 따라 증발이 가속화됩니다.

물을 액체에서 증기 형태로 바꾸려면 에너지가 필요하기 때문에 증발로 인해 음식이 건조되면서 음식이 냉각됩니다. 이러한 냉각 효과는 식품의 표면 온도 상승을 늦춥니다. 따라서 오븐의 뜨거운 공기가 음식에 열을 추가하는 동시에 증발 냉각은 음식에서 열을 빨아들이게 됩니다. 두 프로세스가 경쟁 중입니다. 어느 쪽이 이길까요?

놀라운 대답은 대부분의 베이킹 시간 동안 거의 모든 식품에서 증발이 승리한다는 것입니다. 식품의 표면이 거의 완전히 건조될 때까지 증발은 식품의 외부 온도를 물의 끓는점 이하로 유지합니다. 오븐을 250°c로 설정할 수 있지만 음식에 관한 한 조리 온도는 그보다 최소 150°c 더 낮습니다.

무슨 일이 일어나고 있는지는 음식 표면에 도달하는 모든 추가 열 에너지가 음식의 온도를 높이기보다는 물을 증발시키는 데 사용된다는 것입니다. 간단히 말해서, 열이 흡수되지 않습니다. 이 베이킹 단계에서 유효 베이킹 온도는 일반적으로 훨씬 낮은 100°c 미만에서 고정됩니다. 즉, 증발하는 물의 온도로 정의되는 습구 온도에서는 훨씬 낮습니다. 습구 온도는 증발하는 물의 온도로 정의되므로 100℃를 넘을 수 없습니다.

습구 온도가 실제 베이킹 온도, 즉 칠면조, 양고기 다리 또는 빵 덩어리가 굽는 데 걸리는 속도를 결정하는 온도라는 것을 이해하기 전까지는 실제로 베이킹을 마스터할 수 없습니다. 습구 온도는 건구 온도보다 더 중요하지만 요리하는 사람들에게는 덜 익숙합니다.

두 온도는 몇 가지 중요한 측면에서 다릅니다. 습구 온도는 건구 온도보다 결코 높을 수 없습니다. 또한 물의 끓는점보다 더 뜨거울 수 없습니다. 건구 온도는 습도와 무관하지만, 습구 온도는 주변 공기의 상대습도가 증가함에 따라 급격하게 상승합니다. 습구 온도는 건구 온도에서 증발에 의한 냉각을 뺀 값입니다. 상대습도가 낮을수록 증발 냉각이 많아지므로 두 온도의 차이가 커집니다.

극단적인 경우(상대 습도 100%), 뜨거운 오븐 공기가 더 이상 수증기 한 방울을 담을 수 없을 때 습구 온도는 건구 온도와 동일합니다. 습구 온도는 끓는점을 결코 초과할 수 없기 때문에 이러한 높은 습도는 물의 끓는점보다 낮은 건구 온도에서만 발생할 수 있습니다.

불행히도 습구 온도는 기존 오븐에서 제어하는 것이 불가능하지는 않더라도 어렵습니다. 손잡이를 돌리는 것만으로 건구 온도를 조절할 수 있지만 값비싼 콤비오븐이나 수증기 오븐 외에는 습구 온도를 조절할 수 있는 제품이 없습니다.

오븐 온도계의 구근을 젖은 천으로 감싸서 습구 온도를 직접 측정할 수 있습니다(단, 예열되고 안정될 때까지 시간을 두고 천을 축축하게 유지해야 합니다). 또는 건구 온도, 오븐 내 습도, 건습구 온도 측정 차트의 현재 기압을 찾아 예측할 수도 있습니다. 하지만 이 방법 중 어느 것도 특히 쉬운 것은 아닙니다.

알 수 없고 통제할 수 없는 습구 온도는 베이킹 시 예측 불가능하게  굽는 가장 큰 원인입니다. 이것이 바로 수증기 오븐, 콤비 오븐, 수비드 수조가 기존 오븐보다 훨씬 더 일관된 결과를 제공하는 이유입니다. 이러한 현대 기술 각각은 파악하기 어려운 습구 온도를 직접 제어할 수 있는 측정 방법을 제공합니다. 기존 오븐으로 굽는 경우에는 건조의 3단계 관리에 집중해야 합니다.

건조 단계

이제 우리가 확립한 베이킹은 건조에 관한 것입니다. 건조가 세 가지 별개의 단계로 발생한다고 생각하는 것이 도움이 됩니다. 정착 기간이라고 불리는 첫 번째 기간에는 식품 표면의 온도가 시작점에서 습구 온도까지 빠르게 상승하다가 표면이 실질적으로 건조될 때까지 정체되어 정체 상태를 유지합니다.

초기 정착 기간이 지나면 습구 온도가 다시 증가하지만 이전보다 더 느리게 증가합니다. 음식에서 충분한 물이 증발하면 오븐의 습도가 눈에 띄게 높아집니다. 습도가 높아지면 추가 증발이 지연되고 습구 온도가 조금씩 높아집니다.

그 다음에는 증발로 인해 음식의 물이 공기 중으로 날아가지만 모세관 현상과 확산에 의해 물이 빠르게 보충되어 습한 내부의 더 깊은 곳에서 표면으로 육즙이 흘러나오는 일정 속도 기간이 옵니다. 일정율 기간 동안 코어는 점차 건조되기 시작하고 온도는 오븐의 습구 온도와 동일하게 상승합니다.

이 효과에는 음과 양이 있습니다. 종종 우리는 무언가를 구울 때 요리되고 육즙이 풍부하길 원하므로 고정율 기간이 가능한 한 짧기를 원합니다. 높은 건구 온도와 높은 습도, 또는 두 가지 모두를 사용하여 요리하면 이 단계를 줄이는 데 도움이 됩니다.

그러나 다른 종류의 음식은 주로 건조시키기 위해 구워집니다. 그러한 경우 우리는 일정 속도 기간을 연장하여 모세관 작용과 확산의 느린 과정이 음식 내부의 깊은 곳에서 수분을 제거할 수 있도록 충분한 시간을 허용하고자 합니다. 건조한 공기와 낮은 건구 온도(물이 끓는점 이하)로 굽는 것은 탈수를 돕고 외부가 타는 것을 방지합니다.

감소율 기간이라고 하는 세 번째이자 마지막 건조 단계는 식품 표면이 건조되면 시작됩니다. 모세관 현상과 확산보다 증발이 빠르게 진행되므로 중앙의 주스가 더 이상 표면에 도달하여 젖어 있는 상태를 유지할 수 없습니다. 이제 건조 구역에 맛있는 껍질이 형성됩니다. 그러나 빵 껍질 아래에는 음식이 여전히 촉촉하고 증발이 계속됩니다. 다음에 일어나는 일은 건구 온도가 물의 끓는점보다 높거나 낮은지에 따라 달라집니다.

100℃ 미만의 건구 온도에서는 건조한 빵 껍질의 실제 굽는 온도와 그 바로 아래 여전히 촉촉한 음식의 좁은 층의 온도가 오븐 온도와 거의 일치하도록 빠르게 올라갑니다. 증발이 느려지므로 급격한 상승이 발생합니다. 건조한 껍질이 두꺼워지고 그 아래에 물이 갇히게 됩니다. 제한된 물의 대부분은 식품 분자와 단단히 결합되어 있으므로 쉽게 증발할 수 없습니다. 증발이 감소함에 따라 냉각 효과도 감소합니다.

베이킹의 경우와 마찬가지로 오븐의 건구 온도가 100°c 이상인 경우에는 상황이 약간 다르게 작동합니다. 음식에 마른 껍질이 나타나면 그 껍질 아래에 끓는 부분이 형성됩니다. 그 지역의 음식은 거의 모든 물이 증발할 때까지 물의 끓는점보다 더 뜨거워질 수 없습니다.

끓이는 것은 가능한 한 빨리 열을 코어로 전달하기 때문에 요리를 가속화합니다. 그러나 섬세한 고기와 해산물의 경우 이는 엄청난 대가를 치르게 됩니다. 내부의 많은 부분을 너무 익히게 됩니다. 이 굽는 단계에서 주의하지 않으면 음식이 쉽게 익어 맛 없어 질 수 있습니다.

반면에, 동일한 뜨거운 오븐은 빵 껍질에 놀라운 영향을 미칩니다. 빵 껍질이 오븐 공기의 건구 온도까지 가열되면 일반적으로 메일라드 반응을 포함하는 일련의 복잡한 화학 반응이 일어납니다. 생성된 색소는 빵을 굽는 것부터 고기를 "구이는 것"까지 모든 요리의 표면에 황금빛 색조를 칠합니다.

이러한 화학적 변화는 130℃ 이상의 온도에서 빠르게 발생합니다. 따라서 205℃의 일반적인 베이킹 온도에서는 끓는 부분에서 계속해서 스며드는 증기와 물방울이 없다면 빵 껍질이 태워질 것입니다. 함께, 그들은 베이킹이 끝날 때까지 브라우닝 표면을 식힐 만큼 충분한 수분을 제공합니다. 그들은 또한 베이킹을 만드는 크러스트에서 발생하는 풍미 있는 반응을 위해 설탕, 단백질, 오일 및 기타 반응성 분자에 용해된 화학 성분을 안정적으로 공급합니다.