기름으로 요리하기

기름으로 요리하는 기술은 주방 신화와 요리 지식에 숨겨져 있습니다. 많은 사람이 튀긴 음식은 본질적으로 기름기가 많고 건강에 좋지 않다고 생각합니다. 하지만 꼭 그럴 필요는 없습니다. 튀김기에서 바로 꺼내는 간단한 행위만으로도 튀김에 포함된 지방의 양을 크게 줄일 수 있습니다. 

이러한 주제를 둘러싼 미스터리를 풀기 위해 음식이 뜨거운 기름과 만날 때 작용하는 힘을 살펴볼 것입니다. 튀김, 얕은 튀김, 콩피 요리의 물리적 메커니즘은 사실 피상적인 설명만 있으면 됩니다. 말 그대로 이러한 각 기술에서 기름은 음식의 표면에만 영향을 미칩니다. 표면 아래에서 열은 열에 불과하며 음식은 공기 중에서 굽거나 물에서 삶았을 때와 다르지 않게 반응합니다. 

그러나 기름으로 요리하는 것이 피상적이라고 말하는 것은 기름이 중요하지 않다고 말하는 것과는 전혀 다릅니다. 공기와 물은 단순히 우리가 요리하는 유체에 불과하지만, 기름은 요리 매체일 뿐만 아니라 재료 그 이상입니다. 대부분의 다른 재료와 마찬가지로 열은 기름을 익히며, 가열하는 동안 기름이 변화하는 방식은 조리된 음식이 매력적이거나 끔찍한지 여부에 큰 영향을 미칩니다.

오일이 음식에 기분 좋은 풍미를 부여하고 따뜻하고 미끄러운 식감을 줄까요? 아니면 기름 때문에 음식에서 산패 맛이 나고 그을리고 불쾌하게 기름기가 남을까요? 답은 사용하는 기름의 종류와 기름을 얼마나 능숙하게 다루느냐에 따라 달라지며, 단독으로 또는 튀김기의 다른 재료와 함께 사용하느냐에 따라 달라집니다.

베이킹처럼 빠르게

튀김은 베이킹과 매우 유사합니다. 두 기술 모두 대류하는 유체가 음식에 열을 전달합니다. 튀김기의 기름은 오븐의 공기와 마찬가지로 뜨거운 층과 차가운 층 사이의 부력 차이에 반응하여 휘젓습니다. 음식을 굽고 튀길 때와 마찬가지로 뚜렷한 조리 영역이 형성되며, 튀김을 할 때도 습도가 조리 온도에 중요한 역할을 합니다. 

습도? 네, 그렇습니다. 뜨거운 기름에 담근 음식은 뜨거운 기름에 담근 음식은 습한 공기에 영향을 받지 않아야 할 것 같지만 실제로는 그렇습니다. 습기는 음식 표면에 가해지는 열에 의해 증발하도록 유도된 음식 표면에 가해지는 열에 의해 증발하게 됩니다. 이 효과 베이킹에서는 보이지 않지만 튀김에서는 수증기 수증기는 무수히 많은 수증기 거품을 발생시킵니다. 음식 주변의 기름에 형성됩니다

음식에서 수증기는 공기보다 기름에서 더 잘 나오지 않습니다. 기름은 증발을 막는 역할을 합니다. 적어도 순간적으로 음식에서 나오는 수증기를 담고 있습니다. 음식을 감싸고 있는 수증기 주머니는 습도를 높여서 습구 온도를 높여주어 유효 조리 온도를 유지합니다. 

오일의 온도는 오븐의 온도와 같이 건조한 전구 온도와 같은 역할을 합니다. (오일이 그다지 건조해 보이지는 않지만 중요한 것은 오일에 수분이 전혀 없다는 것입니다.) 기름의 수분 포집 능력으로 인해 튀김에서는 일반적으로 베이킹할 때보다 습구와 건구 온도가 더 가까워집니다. 

오븐을 예열하는 것은 베이킹에 매우 중요하며, 튀김유도 같은 이유로 예열해야 합니다. 음식을 넣을 때 발생하는 저온 충격을 흡수하여 각 배치의 음식이 일정하게 익을 수 있도록 하기 위해서입니다. 일반적인 예열 온도는 150~200℃ 로, 기름이 발연점에 너무 가까워지면 화염으로 폭발하기 때문에 고온 베이킹에 사용되는 온도보다 낮습니다. 튀김을 할 때 열 전달 속도가 빠르면 음식 속이 익기 전에 겉이 타버릴 수 있기 때문에 200℃ 이상의 뜨거운 기름으로 요리하는 것은 바람직하지 않습니다. 

튀김과 베이킹의 마지막 중요한 연결 고리는 조리 과정을 다음과 같이 세 단계로 나눈다는 것입니다. 일정 속도 기간 및 하강 속도 기간입니다. 각 단계의 시간은 베이킹할 때보다 튀길 때 훨씬 짧습니다. 때문에 더 많은 주의가 필요합니다. 

음식이 뜨거운 기름에 들어가면 모든 일이 빠르게 진행됩니다. 소용돌이치는 기름의 흐름은 단 몇 초 만에 음식의 표면을 습구 온도까지 가열하는데, 이는 베이킹 중에 발생하는 침전 시간의 급격한 버전입니다. 음식에서 거품이 흘러나오는 한 표면이 젖어 있으므로 끓는 물보다 뜨겁지 않다고 확신할 수 있습니다. 음식 표면의 조리 온도는 적어도 음식 표면에서 수분이 증발하는 속도만큼 빠르게 촉촉한 내부에서 육즙이나 과즙이 음식 표면으로 스며드는 한 100°C로 일정하게 유지됩니다. 

침전 시간은 순식간에 끝날 수도 있고 몇 분 동안 지속될 수도 있습니다. 음식 조각이 크거나 두꺼운 경우, 젖은 반죽으로 코팅된 음식, 주스가 표면으로 쉽게 흐르지 않는 음식의 경우 표면으로 쉽게 흘러내리지 않습니다. 

이 조리 단계에서는 증기 거품이 분출되면서 음식과 기름을 차단하는 정체된 경계층이 수축합니다. 따라서 열이 기름에서 음식으로 더 빨리 이동하며, 거품이 더 이상 발생하지 않을 때보다 2~3배 더 빠르게 이동합니다. 그러나 오븐의 강제 대류와 마찬가지로 튀김을 튀기는 동안 열 전달이 빨라지면 건조가 빨라질 뿐입니다. 

거품의 흐름이 느려지기 시작하면 세심한 주의를 기울이세요. 거품이 조금만 흘러도 표면이 마르고 크러스트가 형성되고 있음을 나타냅니다. 이제 음식이 거의 일정한 속도를 유지하고 있으며 쉽게 타버릴 수 있는 튀김의 마지막 단계에 가까워지고 있습니다. 모양이 불규칙한 음식의 경우 다른 부분이 여전히 부글부글 끓는 동안에도 일부가 타버릴 수 있습니다. 

튀김이 끝나고 속도가 떨어지는 기간에는 껍질의 온도가 빠르게 상승하고 끓는 부분은 베이킹의 마지막 단계와 마찬가지로 음식 속으로 더 깊이 이동합니다. 이것이 바로 튀김의 존재 이유인 황금색과 바삭바삭한 껍질이 발달하는 지점입니다.

이 마지막 단계는 또한 껍질이 타기 전에 음식을 중앙까지 요리하는 튀김의 원칙적인 과제를 제시합니다. 베이킹하는 동안 동일한 문제에 직면해야 하지만, 튀김은 기름이 공기보다 훨씬 더 빨리 열을 이동시키기 때문에 불완전한 타이밍을 훨씬 덜 용납합니다.