샤퀴테리 책 번역 8

우리 몸에서 소금의 역할은 세포 수준에서 체액 교환을 조절하는 데 도움을 주는 것입니다. 세포 외부의 소금 농도(보다 구체적으로는 전하를 띤 나트륨 이온, 원자 입자)가 높아지면 세포 밖으로 체액 교환이 일어나고, 선택적으로 투과성 막을 통해 물이 이동하여 세포 외부의 나트륨 농도를 낮추고 세포 내부의 칼륨 농도를 높이는 방식으로 작동합니다. 세포는 이 체액 교환을 통해 영양을 공급받습니다.

 

여기서 핵심은 선택적으로 투과할 수 있는 분리막입니다. 이러한 막은 물과 소금 및 기타 전해질과 같은 특정 종류의 분자는 통과할 수 있지만 단백질과 같은 큰 분자는 통과할 수 없습니다. 반투과성 분리막은 티백처럼 물은 통과할 수 있지만 찻잎은 통과할 수 없습니다.

 

염분 농도가 매우 높은 환경(소금물이나 건식 염지)에 고기 조각을 넣으면 우리 몸에서 일어나는 것과 동일한 교환이 고기의 세포에서 일어납니다: 나트륨의 이온에 이끌린 물이 세포 밖으로 빠져나와 세포와 결합합니다. 항상 평형을 추구하기 때문에 농도가 변하고 용액 속의 소금이 고기 세포로 들어가고(약간의 맛을 내며) 다시 혈액과 함께 소금물이나 염지액으로 돌아가는 등 막의 앞뒤 움직임이 계속 일어납니다. 또한 이온 전하가 단백질의 모양을 변화시켜 단백질이 느슨해지고 수분을 더 많이 함유할 수 있도록 합니다.

 

소금은 고기에서 수분을 빼내어 고기를 탈수시키는 역할을 합니다. 소금이 육류의 세포에 들어가면 부패와 부패를 일으키는 미생물과 기타 잠재적으로 위험한 박테리아를 탈수시켜 죽이거나 증식하는 능력을 억제합니다. 이것이 바로 소금의 주요 방부 메커니즘인 미생물 탈수 작용입니다. 2차 보존 효과는 미생물이 번식하는 데 필요한 육류의 수분량을 감소시키는 것입니다.

 

거의 모든 식품군을 소금에 절이면 탁월한 효과를 얻을 수 있습니다. 계란은 절임할 수 있습니다(절임은 강한 산성 성분이 포함된 소금물입니다). 대부분의 과일과 채소는 소금에 절이거나 설탕에 절이거나 피클을 통해 보존할 수 있습니다.

전 세계의 모든 식품 중에서 돼지고기는 가장 다양한 방법으로 보존할 수 있는 것으로 입증되었습니다. 돼지는 고유의 요리 특산품인 샤퀴테리를 만들어낸 유일한 동물입니다.

 

소금이 알려지지 않은 경이로움의 일종인 것과 마찬가지로 돼지는 미국에서 그 영광을 크게 인정받지 못하는 동물입니다. 프랑스에서는 돼지의 모든 부위 중 (oink?)를 제외한 모든 부위를 사용한다고 말합니다. 하지만 이는 사실이 아닙니다. 실용주의적인 프랑스인들은 돼지의 털을 잘라내고 발톱의 용도를 아직 찾지 못했습니다. 하지만 그 외에는 모든 것이 사용됩니다. 게다가 돼지는 우리가 알고 있는 다른 어떤 동물보다 더 다양하고 폭넓은 먹거리를 제공합니다. 예를 들어 소고기와 비교해보면 안심부터 질긴 사태까지 다양한 부위가 있지만 안심 스테이크, 스튜, 햄버거 등 맛은 모두 비슷합니다.

 

반면 돼지는 햄, 신선한 소시지, 안심, 갈비, 갈비살, 목살, 족발, 부댕누아를 위한 피 등을 제공하며, 모두 맛과 식감에 뚜렷한 차이가 있습니다. 간은 파테에 탁월합니다. 특히 소금에 절여 훈연한 돼지고기 뱃살은 우리가 베이컨이라고 부르는 훈연 풍미가 다른 어떤 요리와도 비교할 수 없을 정도로 훌륭합니다. 제 생각에 삼겹살은 소금에 절인 후 훈제했을 때 가장 맛있어요. 족발에는 젤라틴이 풍부하게 함유되어 있어 육즙을 풍부하게 하고 아스파라긴을 생성하며 발과 정강이살은 조림과 양념을 하면 다른 세계가 펼쳐집니다. 껍질도 오래 천천히 익히면 육즙이 풍부하고 맛있으며, 잘게 썰어서 여러 요리에 곁들이면 훌륭한 재료가 됩니다.

 

돼지의 지방은 부드럽고 순수하며 크리미한 맛이 나며, 실제로 수세기 동안 우리가 라드라고 부르는 돼지 지방은 돼지의 가장 가치 있는 특성 중 하나였습니다. 돼지기름은 요리용 지방으로 사용하거나 고소하고 달콤한 페이스트리의 쇼트닝으로 사용할 수 있습니다. 전통적인 파이 반죽에 식물성 쇼트닝을 버터 반, 좋은 라드 반으로 대체하면 풍미 있고 바삭한 아름다운 황금빛 갈색 크러스트를 만들 수 있습니다. (돼지를 키우는 아미쉬 농부들이 여름에 갓 가공한 라드를 농산물 시장에서 구입할 수도 있고, 우편으로 구입하거나 식육 부서에서 지방을 주문하여 직접 부드럽게 가공할 수도 있습니다.) 쿠키와 크러스트의 쇼트닝을 위해 라드를 경화 식물성 기름으로 대체한 결과, 페이스트리는 예전의 그림자 같은 모습으로 변했습니다.

돼지고기의 또 다른 장점은 거의 모든 형태의 요리에 잘 어울린다는 점입니다. 구이, 구이, 볶음, 조림 등 돼지고기는 환상적인 요리입니다.

 

소금과 돼지고기는 삼겹살이나 햄, 심지어 지방 등 어떤 부위를 소금에 절이느냐에 따라 풍미와 식감이 달라지는 환상적인 궁합을 자랑합니다. 돼지 지방의 맛은 중성적인데, 부드럽지만 단단하고 크리미한 질감입니다(딱딱한 소고기 지방인 수엣과 달리 포화 지방 함량이 높다는 것을 나타냅니다). 1988년 이탈리아 카라라 산맥의 한 레스토랑에서 아내와 저는 이 집의 특산품인 라르도 요리를 맛보지 않겠느냐는 질문을 받았습니다. 전설적인 대리석 채석장에서 수년간 노동자들에게 먹이를 주던 주인 파우스토는 두꺼운 돼지 등지방 덩어리를 소금과 양념에 절이고 대리석 통에서 몇 달 동안 숙성시켰습니다. 그는 올리브 오일, 소금, 후추를 곁들인 바질 잎에 이 숙성된 생지방을 얇게 썰어서 세 조각 내어주었습니다. 부드럽고 크리미한 맛은 정말 환상적이었어요.

라르도는 최근 미국 레스토랑에 진출하고 있지만, 보통 카르파치오 비앙코와 같은 순진하게 들리는 별칭으로 위장되어 있습니다(하지만 다른 이름으로도 순수한 돼지 지방은 똑같이 맛있습니다). 돼지 지방도 다양합니다: 두꺼운 등지방과 같은 턱살의 지방은 크리미하며 파테와 소시지 재료로 훌륭합니다. 일부 요리사들은 신장을 둘러싸고 있는 잎 지방을 라드로 사용하기 위해 가장 선호합니다.

 

많은 사람들이 지방과 소금을 악마의 화신처럼 피해야 한다고 주장하면서도 상자와 봉지에 담긴 나트륨과 지방이 가득한 패스트푸드를 먹는 것은 아무렇지도 않게 생각하는 이 나라에서 살면서 파우스토의 라도를 생각하면 아이러니하고 슬픈 마음이 들지 않을 수 없습니다. 

흥미롭게도 돼지가 자연적으로 성장하는 방식은 지방과 고기의 비율이 요리적으로 완벽합니다. 소시지의 지방과 고기의 최적 비율로 간주되는 것은 30퍼센트에서 70퍼센트로, 이는 돼지 어깨살의 구성과 거의 비슷합니다.

이 책에는 야채와 생선, 각종 소스와 양념 등 모든 종류의 음식에 대한 레시피와 설명이 있지만, 지금 여기서 한 가지를 확실히 이해했으면 좋겠습니다: 돼지가 왕이라는 사실입니다.