통조림 파스퇴르

통조림과 파스퇴르

대부분의 통조림 야채의 품질은 1960년 E. F. Kohman이 만든 통조림 공정의 개선에 영감을 주었습니다. 프리기 통조림으로 알려진 E. F. Kohman의 아이디어는 통조림의 중간 단계로 나아가는 것이었습니다. 갓 수확한 채소를 유리병에 포장했습니다. 하지만 E. F. Kohman은 고온에서 장시간 조리하여 야채를 살균하는 대신에 대부분의 식물성 박테리아와 식물성 형태의 박테리아를 파괴하고 효소가 천천히 효소가 음식에 미치는 손상을 막을 수 있습니다.

이 과정에서는 음식이 살균되지 않기 때문에 독성 혐기성 박테리아의 번식을 방지하기 위해 병을 냉장 보관해야 하므로 프리지 통조림이라는 이름이 붙었습니다. 냉장 보관의 또 다른 중요한 목적은 이상한 냄새를 유발하는 화학 반응을 늦추는 것입니다. 프리기 통조림이 제대로 완성되면 야채는 냉장고에 몇 주에서 몇 달 동안 냉장고에 몇 주에서 몇 달 동안 보관해도 갓 조리한 신선함을 대부분 유지할 수 있습니다. 

요즘에는 유연한 수비드 패키징이 깨지기 쉬운 유리병의 필요성을 대체하고 있으며, 프리기 통조림은 이제 쿡 칠드 수비드라고 알려져 있습니다. 

신선한 우유가 보편화된 데에는 코만과 프리지 캔의 공이 큽니다. 오늘날 우리는 우유를 당연하게 여기지만 1960년대 이전에는 점점 더 많은 도시 사람에게 신선한 우유를 공급하는 것이 심각한 기술적 과제였습니다. 한때는 유통망을 통과하는 동안 유통기한을 연장하기 위해 우유에 폼알데하이드를 섞어 유통하기도 했습니다! 코만은 이 문제를 해결하기 위해 부분적으로 프리지 캔을 개발했고, 실제로 성공했습니다.

오늘날 저온 살균 제품은 너무나 보편화되어 있어 이러한 기술이 없는 시대는 상상하기 어려울 정도로 기술. 하지만 저온 살균은 19세기까지 존재하지 않았습니다. 프랑스 화학자 루이 파스퇴르가 나폴레옹 황제의 명령으로 와인이 상하는 것을 막기 위해 처음 개발했습니다. 
파스퇴르는 유기 결정을 연구하며 화학 경력을 쌓기 위해 시작했습니다. 1854년, 그는 여러 증류소와 공장이 있던 릴 대학교의 화학과 학장이 되었습니다. 대학은 교수들에게 이러한 지역 산업이 직면한 문제를 연구하도록 장려했습니다. 1856년, 파스퇴르는 비트로 알코올을 만드는 데 어려움을 겪고 있던 인근 양조장을 돕기 위해 일을 시작했습니다.

파스퇴르는 발효 과정을 조사하면서 다른 미생물이 바람직하지 않은 풍미를 만들어 음식을 상하게 하는 반면, 설탕을 알코올로 바꾸는 것은 살아있는 유기체인 효모라는 획기적인 발견을 해냈습니다. 파스퇴르의 통찰력 이전에는 대부분의 과학자는 효모가 발효의 부산물이나 촉매에 불과하다고 생각했습니다. 

니콜라스 아페르트가 나폴레옹 보나파르트(나폴레옹 3세의 삼촌)를 위해 통조림 공정을 개발한 지 약 50년 후, 파스퇴르의 발견은 마침내 통조림이 식품을 보존하는 방법에 대한 과학적 근거를 제공했는데, 통조림은 식품을 부패시키는 미생물을 파괴합니다. 

1863년 나폴레옹 3세의 한 보좌관이 파스퇴르에게 포도 수확기에 프랑스에 특히 경제적으로 중요한 와인 보존 문제와 와인에 영향을 미치는 질병에 대해 연구해 달라는 편지를 보냈습니다. 

1년 후, 파스퇴르는 이전의 발견을 바탕으로 자신의 이름을 불멸의 이름으로 남길 공정을 개발했는데, 바로 특정 시간 동안 특정 온도에 도달하도록 열을 가하여 와인의 부패 미생물 수를 크게 줄이는 것이었습니다. 통조림에 사용되는 온도와 달리 파스퇴르가 사용한 온도는 끓는점보다 훨씬 낮았기 때문에 와인의 품질에 훨씬 덜 해롭습니다. 

20세기에는 안정적인 냉장이 보편화되면서 저온 살균 원리를 적용하여 유제품, 과일 주스 및 기타 여러 신선 식품의 냉장 보관 기간을 크게 늘릴 수 있게 되었습니다. 실제로 저온 살균이 없었다면 현대 식품의 대부분은 산업은 불가능할 것입니다. 

파스퇴르는 의학계에서도 다음과 같이 알려져 있습니다. (에드워드 제너와 함께) 백신의 발명가 중 한 명으로 알려져 있습니다. 저온 살균과 백신 접종 사이에서 파스퇴르의 발견은 수백만 명의 생명을 구했습니다. 


압력 통조림

세 번째 통조림 방법은 저산성(산도가 높은) 식품에 필요한 압력 통조림입니다. 이 범주에는 거의 모든 채소, 육류 및 해산물, 수프 및 소스, 건조, 절임 또는 높은 수준의 소금이나 알코올로 보존하지 않은 대부분의 조리된 식품이 포함됩니다. 
여기에는 고농도의 소금, 설탕 또는 알코올로 보존하지 않은 대부분의 조리 식품이 포함됩니다. 

압력 통조림은 상업용 살균에 사용되며, 일반적으로 활발하게 번식하는 모든 미생물과 식품에 있는 C. 보툴리눔 포자를 99.9999999999% 제거하도록 설계되었습니다. (포자는 박테리아가 스트레스를 받을 때 만드는 매우 단단하고 씨앗과 같은 몸체입니다) 다시 말해, 포자가 통조림에서 살아남을 확률은 1조분의 1에 불과합니다.

효모, 곰팡이 및 대부분의 박테리아는 온도에 따라 죽습니다. 끓는점인 100 ·c I212 ·p보다 훨씬 낮습니다. 그러나 C. 보툴리눔 포자를 제거하려면 115°c I 240°p 이상의 온도에서 보관해야 합니다. 정확한 온도는 가열 시간과 음식의 pH와 같은 기타 요인에 따라 달라집니다. 음식을 건조시키지 않고 이 온도까지 가열하는 유일한 방법은 압력 용기나 압력솥을 사용하는 것입니다. 저산성, 고pH 통조림의 모토는 "온도를 높이고 압력을 높이는 것"입니다.

그러나 모든 압력솥을 압력 통조림에 사용해야 하는 것은 아닙니다. 일반 압력솥에는 압력계가 없습니다. 또한 통을 밀봉하기 위한 보정된 무게도 포함되어 있지 않습니다. 이러한 기능은 안전한 압력 캐닝을 위한 절대적인 요구 사항입니다. 적절한 압력 용기에는 두 가지 액세서리가 모두 포함되어 있습니다. 하지만 용기에 무게를 가해야 하는 시기와 게이지에 표시된 압력이 사용자를 속일 수 있는 여러 가지 방법을 이해하는 것이 중요합니다.