캔 가공

캔 가공 유래

나폴레옹 보나파르트는 군대는 배를 깔고 행군한다는 유명한 말을 남겼는데, 그 말은 진심이었어요! 유럽 전역으로 진격하는 병사들을 먹이는 물류 문제로 인해 그는 12,000프랑(2세기 전보다 더 큰 금액)의 상금을 내걸었습니다. 신선한 음식을 보존하는 새로운 방법을 제안했습니다, 바로 먹을 수 있는 음식. 이 상금이 매력적이긴 했지만, 이 상금은 분명히 손이 닿지 않는 곳이었을 것입니다. 결국, 수천 년 동안 새로운 식품 보존 방법은 고안된 적이 없었으니까요. 

그러나 적어도 한 명의 발명가는 설득당하지 않았습니다. 니콜라스 애페르트는 농부이자 요리사였습니다, 선별자이자 보존자, 와인 제조자, 양조업자였습니다. 양조업자였으며, 19세기에 접어들면서 그는 파리의 제과업자였습니다. 식품 보존에 대한 그의 성공적인 해결책은 "와인에도 효과가 있다면 음식에는 왜 안 될까?"라는 생각에서 출발했습니다.

오페르트는 코르크 마개로 공기를 차단하기만 하면 와인은 병에 수십 년 동안 보관할 수 있다는 사실을 깨달았습니다. 오페르트는 음식에도 같은 방법이 적용되어야 한다고 생각했습니다. 유리병에 음식을 채우고 코르크로 단단히 마개를 닫은 다음 내용물을 보존하는 데 필요하다고 생각되는 시간 동안 끓이는 간단한 방법을 사용했습니다. 

그러나 오페르트는 끓이는 것만으로는 충분하지 않으며 자신의 방법에는 위험한 한계가 있다는 것을 금방 깨달았습니다. 그럼에도 불구하고 그의 발명품은 1806년 프랑스 해군의 테스트를 통과하고 1809년(또는 1810년, 정확한 날짜는 논란의 여지가 있습니다) 나폴레옹이 직접 오페르트에게 상금을 수여할 만큼 훌륭했습니다. 

당시 나폴레옹은 영국과 전쟁 중이었기 때문에 영국 정부는 1810년 영국인 피터 듀랜트가 프랑스 군사 기밀을 훔치거나 유출한 통조림 '발명'에 대해 특허를 부여하는 데 아무런 제약을 두지 않았습니다. 프랑스 통조림과 영국 통조림의 가장 큰 차이점은 듀랑은 깨지기 쉬운 유리병이 아닌 튼튼한 주석 도금 캔을 사용했다는 점입니다.

놀랍게도 통조림이 개발될 당시만 해도 통조림이 왜 효과가 있는지 아무도 몰랐습니다. 또한 끓여서 밀봉하면 왜 특정 식품만 보존되고 다른 식품은 보존되지 않는지도 아무도 몰랐습니다. 미생물은 아직 발견되지 않았고, 루이 파스퇴르가 식품 부패의 주요 원인으로 미생물을 밝혀내기까지는 반세기가 더 지나야 했습니다

그리고 1915년이 되어서야 USDA 과학자들은 육류, 해산물 및 기타 저산성 식품을 통조림으로 만들 수 있는 유일한 안전한 방법인 압력 통조림의 원인균을 밝혀냈습니다: 클로스트리듐 보툴리눔은 일반적인 끓임에서도 살아남는 강인한 박테리아입니다. 그러나 보툴리누스 중독에 대한 과학적 설명이 없더라도 압력 통조림은 1851년에 이미 사용되기 위해 시작했습니다. 
실제로 모든 식품을 이런 방식으로 안전하게 보존할 수 있다는 사실을 처음 보여준 사람은 오페르트의 진취적인 조카 레이먼드 슈발리에-오페르트였습니다. 

통조림이 중요한 군사 기술이 될 것이라는 나폴레옹의 판단은 옳았습니다. 통조림 식품은 크림 전쟁, 미국 남북전쟁, 프랑코-프로이센 전쟁 중에 사용되었습니다. 제1차 세계대전 중 미국 정부는 시민들에게 상업용 통조림의 생산량을 해외 군대에 보낼 수 있도록 직접 식량을 재배하고 통조림으로 만들 것을 촉구했습니다. 슬로건을 내건 사람들은 시민들에게 "통조림을 지원하라"고 간청했습니다.

하지만 아이러니하게도 대량 통조림 기술은 나폴레옹의 군대를 구할 만큼 빨리 개발되지 못했습니다. 황제는 1812년 러시아에 파견한 69만 명의 군대 중 거의 4분의 3이 기아와 질병으로 사망하는 비참한 러시아 침공 과정에서 자신의 격언이 유효하다는 것을 증명했습니다. 후퇴하는 러시아 군대는 침략군을 위한 식량을 남겨두지 않았고, 전선에 도착하기도 전에 빈약한 식량이 상했습니다.


살균한 캔 가공

통조림의 가장 중요한 부분은 살균으로, 대부분의 냉장 보관하지 않은 식품을 먹기에 안전하지 않게 만드는 미생물을 파괴합니다. 이 단계는 또한 식품 내의 음식의 색, 풍미, 식감을 망치는 천연 효소도 비활성화합니다.

이러한 방식으로 식품을 보존하려면 끓는 물 통조림이나 압력 통조림을 사용할 수 있습니다. 결정적인 요소는 음식의 산도입니다. 왜냐하면 끓는 물 통조림의 경우 온도가 낮기 때문에 식품의 pH가 4.6 미만이어야 하며, 그 외의 다른 모든 경우에는 압력 통조림이 유일한 안전한 선택입니다. 대부분의 과일의 pH는 이 기준치보다 낮습니다, 토마토나 무화과와 같은 일부 과일의 경우 테스트해야 합니다. 

과일의 산도를 테스트하는 가장 좋은 방법은 다음과 같습니다. pH 측정기나 리트머스 종이로 퓌레 샘플을 확인하는 것입니다. pH가 4.6이거나 조금 넘으면 다음과 같이 할 수 있습니다. 식초, 레몬주스 또는 비타민 C (아스코르브산)을 첨가하여 pH를 안전한 수준으로 낮출 수 있습니다. 

그러나 음식의 산도가 균일한 것이 중요합니다. 시큼한 토마토 라구에 파스타를 통조림으로 만들 때 끓는 물을 사용하는 것은 안전하지 않습니다. 파스타의 산도가 너무 높기 때문입니다. 오이도 마찬가지로 압력 없이 통째로 통조림으로 만들 수 있을 만큼 산성이 강하지 않습니다. 하지만 오이를 얇게 썰어 피클 용액에 담가 조리하면 산성(보통 짠) 소금물을 충분히 흡수하여 균일하게 신맛이 나게 됩니다. 일반 끓는 물로만 살균하면 안전합니다. 

위험은 있지만 집에서 통조림을 안전하게 만들 수 없는 근본적인 이유는 없습니다. 적절한 기술을 사용하고 시간과 온도를 주의 깊게 모니터링하기만 하면 됩니다.