캔 포장

식품은 멸균하기 전에 밀폐되고 튼튼한 밀봉으로 포장해야 합니다. 전통적인 유리병에 음식을 넣든 최신 플라스틱 레토르트 백에 넣든, 깨끗한 밀봉을 위해 최선을 다하세요. 병을 너무 꽉 채워서 내용물이 끓어 넘쳐 뚜껑이 제대로 닫히지 않아 음식물이 입구에 남지 않도록 주의하세요. (달콤한 잼과 젤리는 다음과 같은 이유로 끓을 가능성이 적습니다. 설탕 함량이 높으면 끓는점이 높아져 끓는점을 높이기 때문입니다.)

반면에 병이 충분히 채워지지 않으면 밀폐가 되지 않을 수 있습니다. 대부분의 통조림 병에 일반적으로 사용되는 2 피스 뚜껑은 음식에서 나오는 수증기가 팽창하여 위의 헤드 공간에 있는 공기를 모두 밀어내도록 설계되어 있습니다. 통조림이 식으면 수증기는 다시 액체로 응축되어 헤드 페이스에 공기가 남지 않습니다. 이 진공 상태가 뚜껑을 단단히 고정합니다. 병이 충분히 채워지지 않으면 수증기가 아닌 공기가 헤드 스페이스에 남아 뚜껑이 단단히 밀봉되지 않을 수 있습니다. 보관 중 음식 색이 변하면 병에 공기가 남아 있다는 신호입니다.

통조림 병뚜껑을 밀봉하는 방법은 가열 사이클만이 아닙니다. 진공 챔버를 사용할 수도 있습니다. 통조림 병을 챔버에 넣고 뚜껑을 덮기만 하면 됩니다. 챔버가 비워지면 공기가 헤드 스페이스에서 빠져나갑니다. 챔버에 압력을 회복하면 대기의 무게로 인해 뚜껑이 유리에 단단히 밀착됩니다. 

끓는 물 통조림용 병을 채우는 방법에는 생포장 또는 핫팩 포장의 두 가지 일반적인 방법이 있습니다. 식품을 날것으로 포장하는 경우, 살균하는 동안 열이 고르게 전달되도록 충분한 액체를 추가하는 것이 중요합니다. 액체의 열이 식품의 온도를 빠르게 상승시키므로 가능한 한 뜨거운 액체를 넣는 것이 가장 좋습니다. 

핫 패킹은 거의 항상 더 나은 전략입니다, 하지만 생식은 일단 병 안에 들어가면 데우는 데 시간이 오래 걸리며, 데우는 동안 천연 효소가 많은 식품을 변색시킬 수 있습니다. 만약 대신 음식을 데치거나 찌거나 익히면 냄비에 넣고 저어주면서 데치거나 찌거나 익히면 효소를 빠르게 파괴하고 식욕을 돋우는 색을 보존할 수 있습니다. 


얼마나 뜨겁고 얼마나 오래? 

식품이 날것으로 포장되든 뜨겁게 포장되든 일단 포장에 적절하게 밀봉된 후에는 모든 병원균을 파괴할 수 있을 만큼 오랫동안 뜨거운 상태를 유지해야 합니다. 하지만 얼마나 더울까요? 그리고 언제까지 요리해야 하나요? 불행하게도 이 두 질문에 대한 답은 여러 요인에 따라 달라집니다.

생으로 포장된 병과 레토르트 백의 경우 가열 요구 사항은 식품의 모든 부분이 최소 멸균 온도에 도달하는 데 걸리는 시간에 따라 달라집니다. 식품의 기하학적 구조, 패키지 크기, 한 번에 가열되는 패키지 수, 심지어 추가되는 액체의 특성까지 모두 가열 속도에 영향을 미칩니다. 유리병의 경우 이러한 질문에 대답하기가 너무 어려워서 미국 농무부(USDA)에서는 특정 크기와 모양의 항아리에 대한 몇 가지 레시피만 제작했습니다. 이 지침은 문자 그대로 따르면 작동합니다.

대안은 과학의 이름으로 통조림으로 만드는 음식 한 병을 희생하는 것입니다. 뚜껑을 열어두고 온도계 탐침을 장착하여 팁이 병의 중앙에 머물도록 합니다. 병 안의 음식이 덩어리진 경우, 온도계 끝부분을 병 중앙에 있는 덩어리의 중심부에 꽂으십시오. 더 빨리 가열되는 주변 액체에 두지 마십시오. 프로브에 테스트 용기 중앙의 식품이 멸균 온도에 도달했음이 표시될 때까지 기다린 다음 미생물을 파괴하는 데 필요한 가열 시간을 카운트다운하기 시작합니다.

온도 모니터링은 핫 패킹 시 더 간단하므로 우리가 해당 전략을 선호합니다. 음식을 미리 끓여서 뜨거운 병에 넣은 다음 빠르게 병을 밀봉하고 끓는 물에 담그면 병 안의 모든 내용물이 처음부터 살균 온도를 유지하는지 확인할 수 있습니다. 결과적으로, 채워진 병은 모든 병원성 박테리아를 파괴할 수 있을 만큼만 가열하면 됩니다.

USDA에서 발행한 지침에 따르면 끓는 물 통조림에 적합한 식품(pH 4.6 미만)은 5분에서 90분 이상 동안 100도에서 멸균되어야 합니다. 그렇다면 USDA는 왜 겉으로는 무작위로 보이는 다양한 통조림 시간을 제공합니까? 우리는 확실히 알지 못하지만 몇 가지 예감이 있습니다.

우선, 통조림에 대한 새로운 연구는 거의 없습니다. 산성 식품은 1950년대부터 발표되었으며 오래전 문헌에 나타난 내용이 너무 혼란스럽고 불분명하여 오늘날 전문가들은 원래 연구에서 모니터링했던 특정 병원체를 식별할 수 없습니다. USDA는 안전하게 작동하는 다양한 전통 요리법을 수집하고 이에 대한 과학적 근거를 제시하지 않고 이러한 지침을 배포한 것으로 보입니다.

공식적인 조언이 산발적 성격을 띠는 또 다른 가능한 이유는 보존해야 할 과일과 채소가 풍부할 때 집에서 통조림을 만드는 사람이 관용을 베풀고 싶은 유혹을 받을 수 있다는 완전히 합리적인 우려입니다. 가정 요리사는 항아리를 부적절하게 포장하여 조리 냄비에 너무 많이 넣어 가열 속도가 느려지고 살균이 제대로 이루어지지 않을 수 있습니다. 사고를 방지하기 위해 USDA는 공식적으로 승인된 조리법에 큰 안전 여유를 두었습니다. 또는 그렇게 추측됩니다.

첫 번째 원칙에 따라 끓는 물 통조림의 안전한 가열 절차를 결정하려면 가장 파괴하기 어려운 병원균을 식별해야 합니다. 불행하게도 그것이 무엇인지 아는 사람은 아무도 없는 것 같습니다. 따라서 유일한 합리적인 절차는 USDA의 최소 권장 끊는 시간(5분)을 선택하고 카운트다운 전에 모든 음식이 100도에 도달하는지 확인하는 것입니다.

물의 끓는 온도가 감소하는 해수면보다 상당히 높은 고도에서 식품을 통조림으로 만드는 사람들은 그에 비례하여 더 긴 멸균 시간을 사용해야 합니다. 즉, 300~1,830m 및 1,000~6,000피트 사이의 고도에서는 10분, 이보다 높은 고도에서는 15분입니다. 또는 압력 통조림을 사용하여 물의 끓는점을 높여 살균 시간을 단축할 수도 있습니다.

최소 멸균 시간은 바로 최소입니다. 용기 중앙에 있는 음식이 가열될 때까지 추가 시간을 두십시오. 날것으로 포장된 식품의 경우 이 단계에서 조리 시간이 1시간 이상 추가될 수 있습니다. 동일한 단계에서 절임과 통조림을 만드는 경우에도 추가 시간이 필요합니다. 오이, 피망과 같은 다공성 식품의 경우 추가로 5~10분이 더 필요하지만 콩, 완두콩, 뿌리채소와 같은 밀도가 높은 야채의 경우 훨씬 더 많은 시간이 소요됩니다.