샤퀴테리 책 번역 37 (치킨소세지) 추가 필요

바질과 토마토로 만든 치킨 소세지

 

이 책에서 가장 좋아하는 레시피 중 하나인 이 레시피는 재료의 균형과 복잡한 풍미로 인해 장인 스타일의 소시지의 영역에 도달합니다(식초를 사용하여 맛을 강조하고 향이 좋은 올리브 오일 형태의 양념용 지방을 추가로 사용합니다). 하지만 실제로는 우리가 모두 잘 어울리는 맛을 결합한 것뿐입니다. 여기에 나열된 양념을 섞어 퓌레로 만든 다음 볶으면 구운 닭고기 소스로 훌륭하게 활용할 수 있습니다. 모든 소시지는 이런 식으로 만들 수 있습니다.

 

이 소시지는 부드럽게 구워 먹으면 특히 맛있지만 구워 먹거나 볶아도 좋습니다. 전통적으로 샌드위치나 머스터드와 함께 슬라이스하여 제공하지만, 마늘, 오일, 파르미지아노 레지아노와 함께 케이싱에 넣거나 느슨하게 만들어 간단한 파스타에 곁들이면 더욱 맛있게 즐길 수 있습니다.

 

재료

 

뼈 없는 껍질 없는 닭다리살 1.5kg, 큐브 모양으로 자른 것
깍둑썰기한 돼지고기 등지방 675g
코셔 소금 40g
갓 갈은 후추 3g
다진 마늘 9g
단단히 다진 다진 생 바질 24g
잘게 썬 신선한 로마(자두) 토마토 100g
다진 햇볕에 말린 토마토 60g
차게 식힌 레드 와인 식초 60밀리리터
엑스트라 버진 올리브 오일 60밀리리터
차게 식힌 드라이 레드 와인 60밀리리터

돼지 케이싱 3미터

 

1. 고기, 지방 소금, 후추, 마늘, 바질, 토마토를 넣고 골고루 섞일 때까지 버무립니다. 갈 준비가 될 때까지 차갑게 식힙니다.

 2. 작은 다이를 통해 혼합물을 얼음으로 된 그릇에 갈아줍니다.

 

3. 스탠드 믹서의 패들 부착부(또는 튼튼한 스푼)를 사용하여 1분간 저속으로(또는 저어주면서) 섞습니다. 식초, 오일, 와인을 넣고 속도를 중간으로 올린 후 1분간 더 섞거나 액체가 섞여 소시지가 균일하고 끈적끈적한 상태가 될 때까지 섞어줍니다.

4. 소시지를 한입 크기로 잘라 맛을 보고 필요한 경우 양념을 조절합니다.

5. 소시지를 돼지 케이싱에 채우고 15센티미터 길이로 꼬아줍니다. 조리할 준비가 될 때까지 냉장 또는 냉동 보관합니다.

6. 소시지를 내부 온도가 71°C가 될 때까지 익힙니다.

 

참고: 1. 돼지고기 없이 만들려면 돼지고기 지방은 생략하고 허벅지 지방은 가능한 한 많이 남겨둡니다. 2. 햇볕에 말린 토마토는 유연하기만 하다면 어떤 것이든 사용할 수 있습니다. 하지만 기름이나 액체로 포장되지 않은 것은 딱딱할 수 있습니다. 이 경우 끓는 물을 토마토 위에 붓고 부드러워질 때까지 불립니다.