샤퀴테리 책 번역 37 (소세지)

신선한 생강과 세이지를 곁들인 아침 소시지

 

홈메이드 아침 소시지(일명 다밤)는 만들기가 가장 쉽고 시중에서 파는 소시지보다 맛이 훨씬 좋으며, 재료나 성향이 없다면 속을 채울 필요 없이 패티 모양으로 만들어 조리할 수 있습니다. 통나무 모양으로 말아서 비닐에 싸서 냉동 보관할 수도 있고, 필요에 따라 원판 모양으로 자를 수도 있습니다.

 

신선한 생강이 소시지에 생기를 불어넣고 신선한 세이지가 풍미를 더욱 선명하게 만들어줍니다. 이 소시지는 아침 주방에 향이 가득하도록 볶아 드시는 것이 가장 좋지만 구워 드셔도 좋습니다. 구이 또는 훈제 소시지로도 훌륭합니다.

 

 

다진 뼈 없는 돼지 목살 부위 2.25kg
코셔 소금 40g
껍질을 벗기고 곱게 간 생강 50g(또는 말린 생강 가루 8g)
잘게 다진 신선한 세이지 30g
다진 마늘 18g
검은 후추 또는 흰 후추 가루 6g
얼음물 250밀리리터

미지근한 물에 30분 이상 담갔다가 헹군 6미터 양 케이싱 또는 3미터 돼지 케이싱

 

 

1. 물을 제외한 모든 재료를 넣고 버무려 양념이 골고루 섞이도록 합니다. 갈 준비가 될 때까지 차갑게 식힙니다.
2. 작은 다이를 통해 혼합물을 얼음으로 된 그릇에 넣고 갈아줍니다.
3. 고기 혼합물에 물을 넣고 패들 어태치먼트(또는 튼튼한 스푼)로 액체가 섞여 균일하고 끈적한 상태가 될 때까지 중간 속도에서 약 1분간 섞어줍니다.
4. 소시지의 작은 부분을 볶아 맛을 보고 필요한 경우 양념을 조절합니다.
5. 소시지를 케이싱에 채우고 10cm 고리 모양으로 꼬거나 패티 모양으로 만들어 냉장 또는 냉동 보관하거나 통나무에 말아서 비닐로 싸서 얼린 다음 패티로 썰어 조리할 때까지 보관합니다.
6. 소시지를 내부 온도가 65℃가 될 때까지 부드럽게 볶거나 구워줍니다.

 

 

 

클래식한 신선한 브랫부어스트

 

크림과 계란이 듬뿍 들어간 궁극의 신선한 소시지로, 이곳에서 가장 진한 소시지 중 하나입니다. 그리고 유제품 지방이 추가로 들어가기 때문에 혼합물에 유화(균일하게 분산)시켜야 하므로 재료를 매우 차갑게 보관하는 것이 특히 중요합니다. (소시지가 “부서지면” 풍미는 남아 있지만 식감이 좋지 않습니다.) 돼지고기와 송아지 고기로 만든 육즙이 풍부한 소시지에 육두구와 생강으로 전통적인 달콤한 향신료 소시지 맛을 냅니다.

 

다진 뼈 없는 돼지 목살 부위 1350g
다진 뼈 없는 순살 송아지 어깨살 450g
돼지고기 등지방 450g
코셔 소금 40g
흰 후추 가루 6g
생강 가루 5g
갓 간 너트맥 5g
가볍게 두드린 큰 달걀 2개
얼음처럼 차가운 헤비 크림 250밀리리터

미지근한 물에 30 분 이상 담가 헹군 3 미터 돼지 케이싱

 

1. 달걀과 크림을 제외한 모든 재료를 넣고 잘 섞어 양념이 골고루 섞이도록 합니다. 갈 준비가 될 때까지 차갑게 식힙니다.

2. 작은 주사위를 통해 혼합물을 얼음에 담긴 그릇에 갈아줍니다.

3. 스탠드 믹서의 패들 부착부(또는 손으로 섞을 경우 튼튼한 나무 스푼)를 사용하여 1분간 저속(또는 저어주기)으로 섞어줍니다. 달걀과 크림을 넣고 믹서를 저속에서 시작한 다음 중간으로 속도를 높이고 크림과 달걀이 균일하게 섞이고 소시지가 끈적끈적해질 때까지 약 1분 더 섞어줍니다. 소시지의 작은 부분을 볶아 맛을 보고 필요한 경우 양념을 조절합니다. (이 과정에서 소시지 혼합물은 냉장 보관하세요.) 

4. 소시지를 돼지 케이싱에 채웁니다. 15센티미터 길이로 꼬아줍니다. 조리할 준비가 될 때까지 냉장 또는 냉동 보관합니다.

5. 소시지를 내부 온도가 65°C가 될 때까지 부드럽게 볶거나 굽습니다.

 

 

이탈리안 소세지

 

이탈리아 소시지는 저렴한 재료를 간단하게 조합하고 양념을 많이 한 일상적인 스타일의 소시지입니다. 흔히 슈퍼마켓에서 돼지고기 자투리로 만드는 평범한 소시지가 이 소시지의 훌륭한 버전입니다. 이 소시지는 이탈리아에서 만든 소시지에 뿌리를 두고 있지만, 미국에서는 초기 이탈리아 이민자들과 관련이 있거나 남부 이민자들에 의해 대중화된 회향이나 아니스 등 양념이 많이 들어간 돼지고기 소시지를 통칭하는 말로 사용되고 있습니다. 저희 소시지에는 파프리카, 오레가노, 바질도 포함되며 레드 와인 식초로 마무리합니다. 매운맛을 좋아한다면 첫 번째 버전의 고춧가루 양을 50%까지 늘리고, 고추를 좋아하지 않는다면 단맛이 아닌 매운맛이 없는 '스위트' 버전으로 만들어 보세요. 이와 같은 강력한 양념 소시지는 종종 큰 미네스트로네의 구성 요소로 사용됩니다. 파스타와도 잘 어울립니다. 단맛이 나는 볶은 양파와 후추가 이 맛과 잘 어우러집니다.

스파이시 소세지 재료

다진 뼈 없는 돼지 목살 덩어리 2kg
다진 돼지고기 등지방 225g
코셔 소금 40g
과립 설탕 32g
구운 회향 씨앗 16g
구운 고수 씨 8g
헝가리산 파프리카 24g
카이엔 고추 1g
신선한 오레가노 잎 24g
신선한 바질 잎 24g
매운 고춧가루 12g
굵게 간 후추 6g
얼음물 185밀리리터
차게 식힌 레드 와인 식초 60밀리리터

 

스위트 소세지 재료

다진 뼈 없는 돼지고기 목살 1800g
다진 돼지고기 등지방 450g
코셔 소금 40g
과립 설탕 32g
구운 회향 씨앗 16g
다진 마늘 12g
달콤한 스페인 파프리카 16g
굵게 간 후추 6g
얼음물 185밀리리터
차게 식힌 레드 와인 식초 60밀리리터

 

1. 물과 식초를 제외한 모든 재료를 섞어 양념이 골고루 섞이도록 버무린 후 갈 준비가 될 때까지 차갑게 식힙니다.

2. 작은 다이를 통해 혼합물을 얼음으로 된 그릇에 넣고 갈아줍니다.

3. 물과 식초를 고기 혼합물에 넣고 패들 어태치먼트(또는 튼튼한 스푼)로 액체가 섞이고 혼합물이 균일하고 끈적한 상태가 될 때까지 중간 속도에서 약 1분간 섞어줍니다.

4. 소시지의 작은 부분을 볶아 맛을 보고 필요한 경우 양념을 조절합니다.

5. 소시지를 돼지 케이싱에 채우고 15센티미터 길이로 꼬아줍니다. 조리할 준비가 될 때까지 냉장 또는 냉동 보관합니다.

6. 소시지를 내부 온도가 65°C가 될 때까지 부드럽게 볶거나 구워줍니다.