샤퀴테리 책 번역 30

훈제 관자

 

바다 관자는 훈제하는 재료에 따라 다양한 풍미를 내지만, 과일나무가 섬세한 풍미와 옅은 황갈색을 내기 때문에 가장 좋습니다. 가리비를 차가운 훈제(45℃ 정도의 온도가 중요)하면 그릴, 소테, 로스트 또는 브로이로 조리할 준비가 된 것입니다. 메인 요리로 따뜻하게 조리해 드셔도 좋지만, 차갑게 식혀서 샐러드의 중심 재료로 사용해도 맛있습니다.

 

바다 관자 대신 베이 관자를 사용하는 경우 소금물에 담그는 시간을 20분 정도로 줄이세요. 껍질을 벗기고 내장을 제거한 새우도 소금물에 담가(중대형 새우의 경우 약 30분) 이런 식으로 훈제하면 좋습니다.

 

염지재료

물 2리터
코셔 소금 100g
설탕 62g
얇게 썬 레몬 1개
굵게 다진 신선한 딜 30g
굵게 다진 마늘 3쪽
(물 250밀리리터를 화이트 와인으로 대체)
얇게 썬 중간 크기 양파 1개
신선한 타임 1 묶음
검은 후추 8알

바다 가리비 1.3kg, 거친 옆 근육 제거

 

1. 모든 소금물 재료를 큰 냄비에 넣고 끓입니다. 불을 끄고 식힌 다음 완전히 식을 때까지 냉장 보관합니다.

2. 가리비를 소금물에 넣고 접시로 무게를 주어 완전히 잠기도록 합니다. 1시간 동안 냉장 보관합니다.

3. 가리비를 소금물에서 꺼내(버리세요) 헹구고 종이 타월로 두드려 물기를 제거합니다. 훈제 랙에 올려놓고 1시간에서 1시간 30분 동안 또는 진한 황금색이 될 때까지 찬 연기로 훈연합니다.

4. 훈연기에서 꺼내서 조리할 때까지 냉장고에 보관합니다. 최대 5일간 보관할 수 있습니다.

 

 

훈제 할라피뇨

 

아도보 소스에 말린 치폴레나 통조림으로 만든 치폴레와 맛이 매우 비슷합니다. 치포틀은 사실 훈제 할라피뇨이기 때문에 당연한 결과입니다. 이 레시피는 특유의 연기와 매운맛을 내면서도 신선한 고추의 풍미를 느낄 수 있습니다. 방법은 간단하며 모든 신선한 고추에 적용할 수 있습니다. 고추를 반으로 잘라 차갑게 훈연하고 숯불에 구운 다음 껍질을 제거하면 바로 사용할 수 있습니다. 신선한 훈제 고추는 사람들이 잘 표현할 수 없는 달콤하고 뜨거운 스모키한 풍미를 더하기 때문에 매우 재미있습니다. 살사, 매콤한 쌀 필라프, 따뜻하거나 차가운 샐러드, 콩 샐러드 또는 매콤한 비네그레트에 시즈닝으로 사용하세요.

 

세로로 반으로 자른 할라피뇨 고추 12개

 

1. 고추를 껍질이 아래로 향하게 한 후 랙에 올려 3~5시간 동안 저온 훈연합니다.

2. 브로일러를 예열합니다. 훈제기에서 고추를 꺼낸 후 껍질이 위로 향하도록 베이킹 시트에 올려놓고 브로일러에 따라 약 10분 정도 껍질이 까맣게 익도록 굽습니다(훈제하거나 구운 경우 껍질을 제거하는 이 단계가 필요하지 않을 수 있습니다). 껍질이 그을렸으면 칠리를 볼에 담고 비닐 랩으로 덮어 식힙니다.

3. 식으면 고추의 꼭지를 자르고 껍질을 벗긴 후 씨를 제거합니다. 뚜껑을 덮어 최대 6일간 냉장 보관하거나 사용할 때까지 냉동 보관합니다.

 

 

매운 훈제 아몬드

 

아몬드는 아름답게 연기가 나며이 조리법의 매운 혼합물로 더 많은 양념을하면 먹기를 멈추기가 매우 어렵습니다. 사실 훈연 단계를 생략하고 기름과 향신료에 버무려서 구워도 맛있습니다. 또는 찜통이나 금속 소쿠리 또는 숯 위에 알루미늄 호일을 깔고 구워도 좋습니다. 향신료는 쉽게 타버릴 수 있으므로 오븐에 너무 오래 두지 않도록 주의하세요. 커피나 향신료 분쇄기에 소금과 향신료를 넣고 소금이 견과류에 잘 달라붙을 정도로 곱게 갈아줍니다.

 

재료

 

도정하지 않은 생 아몬드 450g
식물성 오일 30밀리리터
카이엔 고추 0.5g
마늘 가루 1g
곱게 간 코셔 소금 또는 고운 천일염 15g, 또는 기호에 따라 더 넣으세요.
칠리 파우더 6g
갓 갈은 후추 3g

 

1. 아몬드를 메쉬 냉각 선반과 같은 선반에 놓습니다. 선반의 칸이 너무 넓으면 호일로 덮고 구멍을 많이 뚫거나 대신 금속 소쿠리를 사용하세요.

2. 아몬드를 2~3시간 동안 차갑게 훈연합니다.

3. 오븐을 190°C로 예열합니다.

4. 볼에 오일과 향신료를 넣고 아몬드와 함께 버무려 코팅합니다. 베이킹 시트에 펴서 여러 번 저어가며 10~15분간 굽습니다. 오븐에서 꺼내 맛을 보고 필요하면 소금을 더 넣어 버무립니다.

5. 견과류는 밀폐 용기에 담아 최대 2주까지 보관할 수 있습니다.