샤퀴테리 책 번역 18 (오리 프로슈토)

오리 프로슈토

 

오리 가슴살은 집에서 가장 쉽게 건조 경화할 수 있는 품목 중 하나입니다. 오리 가슴살은 널리 구할 수 있고 크기도 관리하기 쉽습니다. 특히 직접 고기를 숙성해 본 적이 없다면 시중에서 구입한 냉동 오리 가슴살을 사용해도 프로슈토와 같은 풍부한 풍미를 느낄 수 있어 놀랄 만한 결과를 얻을 수 있습니다. 여기에 마늘, 주니퍼, 월계수 등의 양념을 추가할 수 있지만 소금과 후추만 있으면 훌륭한 오리 햄을 만들 수 있습니다.

 

껍질이 위로 향하도록 얇게 썰어 프로슈토처럼 파르미지아노-레지아노, 루콜라, 레몬즙을 곁들이거나 햄의 전통적인 동반자인 멜론과 좋은 발사믹 식초 몇 방울을 곁들이는 것이 가장 좋습니다. 샤퀴테리 플레이트나 카나페에 곁들여도 좋습니다. 또는 접시 주위에 슬라이스를 테두리로 배열하고 기본 비네그레트를 곁들인 믹스 그린 샐러드로 장식하면 식사를 시작하거나 마무리할 수 있는 특별한 코스를 완성할 수 있습니다.

 

이 레시피에서 오리의 종류와 크기는 중요하지 않지만, 특별한 오리 프로슈토를 원한다면 푸아그라에 사용되는 오리에서 나온 마그레트, 물라드 오리 가슴살을 주문하세요. 이 요리나 다른 오리 가슴살 요리에서 특히 두껍고 풍미가 좋습니다.

 

 

코셔 소금 450g 또는 필요한 양만큼
뼈 없는 페킨(롱아일랜드) 오리 가슴살 통살 1개(약 450g, 껍질을 벗기고 갈라진 상태)
갓 갈은 흰 후추 1.5g 
무명천

 

1. 반응성이 없는 베이킹 팬이나 오리 가슴살이 닿지 않게 담을 수 있는 접시에 소금 225g을 넣고 오리 가슴살을 소금 위에 껍질이 위로 향하도록 놓습니다(꼭 맞을수록 소금을 덜 사용해야 하지만 조각이 서로 닿지 않도록 주의하세요). 오리 가슴살 위에 소금을 충분히 추가하여 조각이 완전히 덮이도록 합니다. 비닐 랩으로 덮고 24시간 동안 냉장 보관합니다.

 

2. 소금에서 오리를 꺼내 깨끗이 헹구고 종이 타월로 두드려 완전히 말립니다. 살이 빽빽하게 느껴지고 색이 진해졌을 것입니다. 가슴살 양쪽에 흰 후추를 뿌립니다.

 

3. 각 가슴을 무명천으로 감싸고 끈으로 묶습니다. 오리 가슴살을 서늘하고 습한 곳(8~15℃가 최적)에 약 7일간 걸어둡니다. 살은 뻣뻣하지만 전체적으로 딱딱하지 않아야 하며, 색은 진한 붉은색이 되어야 합니다. 가슴살의 가운데 부분이 여전히 질척거리는 느낌이 들면 필요에 따라 하루나 이틀 더 두세요.

 

4. 무명천을 제거하고 오리를 비닐 랩으로 싸서 사용할 때까지 냉장 보관합니다. 오리는 몇 주 이상 냉장 보관할 수 있습니다.