웍 볶음

거의 2,000년 동안 웍은 중국에서 요리의 주요 도구로 사용되어 왔습니다. 원래 얇고 둥근 철제 껍질로 주조된 광둥식 웍은 오늘날에는 잘 부서지지 않는 탄소강으로 단조하는 것이 더 일반적입니다. 기계로 한 번에 찍어 모양을 만들었든 손으로 공들여 두드려서 모양을 만들었든, 좋은 냄비는 주로 녹의 품질로 판단합니다. 주철과 단조 탄소강 모두 녹청은 녹이 생기지 않도록 보호막을 형성하고 음식물이 달라붙는 것을 방지하는 역할을 합니다.

전통적으로 냄비는 매우 뜨거운 장작이나 석탄 난로 위에 올려놓는데, 이는 여전히 중국 시골에서 흔히 볼 수 있는 방식입니다. 베이징, 상하이, 홍콩의 상업용 주방은 물론 뉴욕, 런던, 시드니를 비롯해 중국과 중화요리가 자리 잡은 전 세계 모든 곳에서 강력한 가스 연소 웍 버너로 요리사보다는 대장장이에게 더 익숙한 온도로 웍을 가열합니다. 

왜 이렇게 극단적인 조리 온도가 필요할까요? 그것은 바로 훌륭한 웍 요리의 결정체인 형언할 수 없는 맛, '웍헤이'를 얻기 위해서입니다. 음식 표면에서의 강렬한 마이야르 반응은 극도로 높은 온도에서 식용유가 부분적으로 분해되는 것과 결합하여 이 강력한 풍미 화합물의 결합을 만들어냅니다. 그러나 이 화학 반응은 버너의 출력이 냄비 표면을 물의 끓는점보다 훨씬 높은 최고 온도까지 끌어올릴 수 있을 때만 작동합니다. 

물의 끓는점보다 높습니다. 물을 (증기로) 빼내는 데는 엄청난 에너지가 필요합니다. 우리가 볶는 대부분의 음식은 익기 시작하면서 엄청난 양의 물을 방출합니다. 이 물은 냄비의 열을 식혀서 증발할 때까지 끓는점까지 온도를 낮춥니다. 버너의 전원이 부족하면 육즙이 팬에 쌓이고 음식이 볶음보다는 조림이 되며, 그 결과 향과 맛이 웍헤이와 거의 비슷하지 않습니다. 가정용 버너나 서양식 전문 버너로는 진정한 웍 볶음의 맛을 재현할 수 없는 이유입니다. 중요한 것은 웍이 아니라 열원입니다. 

웍 요리에는 뜨거운 금속, 이글거리는 기름, 뜨거운 증기, 뜨겁고 건조한 공기의 반짝이는 물결이 수반됩니다. 말할 필요도 없이, 이것은
복잡한 요리 환경입니다. 간단하게 설명하기 위해 전도, 응축, 대류라고 부르는 세 가지 조리 영역으로 나누어 보겠습니다.

웍 표면의 전도 영역에서는 음식이 기름으로 코팅된 금속과 직접 접촉하여 조리됩니다. 이 영역은 세 영역 중 가장 뜨겁습니다. 웍 표면 바로 위에는 응축 영역이 있는데, 볶음 요리를 계속 던져주면 음식이 수증기층에서 계속 익습니다. 이 영역에서는 증기가 공기 중과 상대적으로 차가운 음식에 응축되어 증기에서 액체로 다시 바뀌면서 상당한 양의 에너지를 축적하기 때문에 수증기가 안개처럼 피어오르는 것을 볼 수 있습니다.

팬 위쪽에는 뜨겁지만, 건조한 공기가 있는 대류 영역이 있습니다. 공기는 수증기가 없을 때 열을 잘 전달하지 못하기 때문에 이 영역에서는 음식이 더 천천히 익습니다. 음식을 웍에서 공중으로 들어 올리면 음식이 세 가지 가열 영역에서 각각 머무는 시간을 조절할 수 있습니다. 따라서 웍 요리사의 진정한 기술은 모든 재료를 일정하게 움직이면서 볶음 요리의 강렬한 열과 속도를 조절하는 균형 잡힌 행동입니다. 이러한 온도에서는 대부분의 재료가 가연성이 될 수 있으며, 한순간의 망설임이 재앙과 신체적 상해로 이어질 수 있기 때문에 결과는 맛있지만 약간 위험할 수도 있습니다! 

중국에서는 웍 요리에 바오와 차오라는 두 가지 기본 기술이 사용됩니다. 바오 기법은 진정한 볶음 요리입니다. 웍은 칙칙한 붉은색으로 빛날 정도로 충분히 뜨거워야 합니다. 그런 다음 요리사는 기름(보통 넉넉한 양), 양념, 고기를 매우 빠르게 연속적으로 추가합니다. 이 정도의 온도에서는 기름이 연소하고 음식이 거의 순식간에 타버리기 때문에 망설일 틈이 없습니다. 음식의 수분이 순식간에 증발하여 수증기가 되기 때문에 볶음 요리에서처럼 육즙이 흘러나오거나 냄비 바닥에 쌓여 음식이 '끓어오르는' 일이 발생하지 않습니다. 웍 조리 시 음식은 매우 빠르게 갈색으로 변하며, 갈색이 빠르게 변하면 마이야르 반응으로 인한 풍미 화합물과 부분적으로 연소된 식용유가 더 많이 생성되어 웍헤이 특유의 풍미가 더 많이 느껴집니다. 

바오 요리 전문가는 음식을 계속 원을 그리며 던지고, 야채나 육수를 추가하기 위해 최대 몇 초 동안 멈추는 방식으로 음식을 계속 제어합니다. 요리사는 리듬에 맞춰 음식을 한데 모아 웍 위의 증기로 가득 찬 공기 속으로 던지는데, 이는 아래에서 백열등처럼 빛나는 금속과 비교하면 시원하기까지 합니다. 

온도 변화가 매우 극심하기 때문에 바오 기법의 성공을 위해서는 적당한 크기로 자른 음식을 사용하는 것이 중요합니다. 음식의 겉면이 타기 전에 완전히 익을 수 있을 만큼 작은 조각을 사용해야 합니다. 또한 작은 조각은 모아서 뒤집기도 더 쉽습니다. 바오 기법을 사용하는 웍 요리사는 버너 위에서 웍을 기울여 웍의 곡선 모양을 활용하므로 웍의 열을 덜 받게 됩니다. 음식은 웍의 먼 쪽에 있는 차가운 금속에만 직접 닿게 됩니다. 

차오 방식으로 요리하려면 웍을 적당한 온도(바오 기법처럼 뜨겁지 않은 온도)로 가열한 다음 식용유를 넣습니다. 그다음 마늘과 생강과 같은 마른 재료를 넣습니다. 고기가 필요하다면 고기를 넣고 빠르게 볶습니다. 야채와 모든 액체는 웍에 마지막으로 넣고 조리합니다.

일반적으로 웍을 덮어 액체가 다른 재료를 끓이고 찌는 방식으로 익히도록 합니다. 차오 기법은 바오 요리에 사용되는 엄청나게 강한 열이 필요하지 않으므로 적당한 출력의 버너를 사용할 때 좋은 접근 방식입니다. 또한 바오 요리는 수년간의 연습과 불의 화력에 대한 적당한 두려움이 있어야만 가능한 속도와 민첩성이 요구되는 반면, 차오 요리는 더 쉽게 익힐 수 있는 기술입니다.